The future of post-Covid-19 buffet restaurants

Suggestions for reopening protocols and inspirations for new buffet formats.

Heavily impacted by the Covid-19 pandemic, restaurants across different segments had to close their doors. Allowed to work only with delivery or take out, many food service business owners are distressed and insecure about the future.

Upon reopening, when social distancing becomes more flexible, customer behavior will change. Consumers may be more likely to avoid buffet restaurants believing that an environment of crowds of people talking around exposed food, sharing the same utensils, sitting at common tables next to each other and continuing to talk while they eat pose a great risk of coronavirus contamination.

How to operate buffet restaurants that are a safe environment against coronavirus contagion communicate that well to customers?

Health authorities are likely to create a protocol to be used when the time comes to reopen buffet restaurants. However, in preparation for that moment and in order to address the anguish of business owners and workers of such an important foodservice sector , we decided to anticipate this challenge and contribute with our vision on the subject.

We brought together our team of architects and designers and talked to experts in search for solutions to this complex challenge. The result, presented below, is a set of recommendations and ideas that we propose to guide and inspire buffet restaurants operators.


Entering the restaurant

  • Control the inflow to avoid crowding. Company restaurants may rearrange staff’s luch time to limit the number of workers in the room at the same time;
  • Show the security procedures adopted by the restaurant, as well as recommendations to customers. Use posters and verbal information: “Come in, wash your hands, take your plate, help yourself and keep silent for everyone’s health.”
  • Menus (when used) must be produced in disposable materials;
  • Provide fixed washbasins (2 or 3 per service line). Alternatively, offer hand sanitizers dispensers. Totems with pedal-operated hand sanitizers dispensers can be a great alternative.

At the service buffet

  • All dishes and utensils must be washed and sanitized in dishwashers with rinsing at 84oC;
  • Provide sanitized and packaged cutlery;
  • If mechanical washing is not possible, provide disposable utensils;
  • Paint signs on the floor to guarantee the distance of 1.5 meters between customers;
  • Use mixed system at the buffet: self-service of portioned and packaged food and served dishes:
  • Salads can be pre-assembled in individual portions, protected with plastic wrap for self-service in refrigerated displays;
  • Proteins and garnishes must be served on heated counters by employees. Use acrylic protectors between service personnel and customers;
  • Offer packaged beverages (cans and other packaging). Post mix equipment must be operated by employees and not be touched by customers;
  • Dessert in packaged portions for self-service and displayed in open grab & go equipment;
  • Make alcohol gel available next to grab & go;
  • Spices should be offered in sachets;
  • Food at the buffet must be covered with efficient salivary protectors with side, top and front closures (Anvisa and NSF / ANSI 2). What was once considered a pretty solution is now the safest;
  • Central counters (service on both sides) should not be used anymore or be used only on one side. Use the other side to display served dishes;
  • Staff at the buffet and restaurant must wear gloves and masks;
  • Small restaurants or those that have the buffet leaning against walls, which makes it impossible to adopt served dishes, may offer assembled dishes with two or three options.

In the dining room

  • Check the possibility of reducing 1/3 of the tables to ensure a distance of 2 meters between tables and 1 meter between chairs;
  • An alternative to keep the number of tables would be using only one of their sides;
  • Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
  • Have hand sanitizer available on the tables;
  • Provide a place for masks’ disposal;
  • Use natural ventilation if possible. In the case of air conditioning, observe the cleaning of the filters and preventive maintenance of the system;
  • Put up posters recommending that everyone eat in silence

At the cashier for payment

  • Use disposable consumers’ cards (used for keeping track of meals and beverages consumed);
  • Paint markings on the floor to guarantee the distance of 1.5 meters between customers;
  • Cashier operators must wear masks and cannot handle food;
  • Install acrylic protectors for the scales;
  • Install acrylic protectors in the checkout counter;
  • Disinfect the card machines before each use;
  • Encourage payment without physical contact, with cell phones and smart watches;
  • Deploy system for payment by debit;
  • The technology for automated teller machines is now available and can be used by restaurants with greater investment power.

Self-service systems, when designed according to the legislation already in place before the Covid-19 pandemic, have the infrastructure ready to operate safely. These restaurants will be able to adopt the indicated procedures without major problems.

Other restaurants will need to make some adjustments to provide the necessary safety measures for their customers and employees.

New buffet formats

Think of a “delivery” system from your restaurant’s kitchen to its dining room. Instead of the traditional buffet, a “wall” formed by vertical refrigerated and heated “grab & go” displays. On them: complete meals, food in portions and snacks, prepared and packaged in your kitchen (or coming from a central one). The menu: local food, salads, soups, sandwiches, pizzas, vegan options …

All foods are beautifully displayed, bright and easy to pick up. Customers can consume on site or take meals and snacks to offices, home … Quick ovens (microwave) are available for customers to warm up their meals and snacks when cold. Hot foods are also available and ready for consumption.


  • Quick adaptation / easier to change the menu throughout the day: breakfast, lunch and snacks / “Snackfication” (1);
  • Sales throughout the day;
  • Food for consumption on site or for take-away (2);
  • Products ready for delivery (3);
  • Faster service, greater customer turnout;
  • Less waste of ready-made food (this is a problem with today’s buffets);
  • Higher productivity, continuous production in the kitchen throughout the day;
  • Possibility to scale the business;
  • It allows for centralized production (in “ghost kitchens” (3) for example) and distribution to several locations;


  • The breaking of paradigms in customer behavior when eating out;
  • The need to move forward with the development of 100% biodegradable packaging, with zero impact on the environment;
  • The need for investments in renovations and to acquire equipment such as quick coolers / freezers, grab & go displays, professional microwave ovens and others;
  • Transforming everyday operations into more digital ones will also be necessary to obtain better results.

This new format will be easier to adopt for the commercial restaurant segment and for decentralized kitchens in the corporate foodservice sector.

Some companies are some references in using this system. I list as examples British foodservice chains Pret a Manger and Wasabi, with great success in the USA and other countries.

  1. Snackfication is a term recently created to designate the trend of behavior, observed mainly in the new generations, of increasing the consumption of snacks throughout the day instead of complete meals consumed at traditional times – breakfast, lunch and dinner;
  2. Here we use both “take away” or “to go” meaning food bough to be eaten at home, offices or other places;
  3. Ghost kitchens are specific for delivery and do not have areas for public service.

Final message

As in other crises, this one will pass as well.

We will work now and be ready for the successful reopening of restaurants.

Trust your creativity


We are very grateful to colleagues and experts who contributed to this article with ideas, suggestions and comments. We’d like to thank: 

Diris Petribu – FCSI. foodservice specialist architect 

Dra Aline Pamela Vieira de Oliveira – Infectologist, Member of the Brazilian Society of Infectious Diseases

Liliane Bittar – Nutritionist and Food Safety Specialist

Myriam Scholz – Nutritionist and Food Safety Specialist

José Aurélio Lopes, FCSI – Nutritionist 

Marco Amatti, FCSI – Foodservice Management Consultant

João Carlos Faias – Architect and Designer, member of FCSI and foodservice specialist, and all the colleagues at StudioIno.


  • Brazilian National Health Surveillance Agency Anvisa resolution RDC-216/2004 
  • Ordinance CVS-5 of the Health Surveillance Center, São Paulo State Department of Health
  • TECHNICAL NOTE Nº 18/2020 / SEI / GIALI / GGFIS / DIRE4 / ANVISA Covid-19 and Good Practices in Food Manufacturing and Handling, Brazilian National Health Surveillance Agency Anvisa



Summary of recommendations for operating buffet restaurants that are safe against coronavirus spread.


  • Control inflow to avoid agglomerations;
  • Provide washbasins and hand sanitizer dispensers. Totems with hand sanitizer are good alternatives;
  • Paint markings on the floor, in the buffet area and checkout lines at the cashiers, to limit the proximity between people to 1.5m;
  • Mechanically wash dishes and utensils with a rinse at 84oC;
  • If mechanical washing is not possible, provide disposable utensils;
  • Implement mixed service at the buffet with self-service of portioned and packaged food and served dishes;
  • Use efficient salivary protectors;
  • Do not use central counters with service on both sides;
  • Consider reducing tables to 1/3 to ensure a distance of 2 meters between tables and 1 meter between chairs;
  • An alternative to keep the number of tables would be using only one of their sides;
  • Provide disposal sites for masks;
  • Install acrylic protectors on checkout and scales (when used);
  • Encourage digital payment, without physical contact;
  • Train employees and standardize the use of masks;
  • Put up posters informing customers of the restaurant’s procedures and of hygiene good practices.

Keep in mind that the purpose of these recommendations, in addition to creating a safer environment, is to promote customers’ perception of safety.




Restaurants that operate in the self-service / buffet system account for 27% of lunches served outside the home in Brazil, a Sebrae research says. Sebrae is a Brazilian autonomous social institution whose aim is to foster the development of micro and small enterprises, stimulating entrepreneurship in the country. We estimate that approximately 150 thousand buffet restaurants are running commercially in Brazil.

In the corporate segment, self-service is a popular format for company restaurants, schools, military units, hospitals, among others.




According to information from the health authorities and experts we talked to, the transmission of the coronavirus that causes Covid-19 can be summarized as follows:

  1. Through the airways, through the droplets of saliva that are thrown into the air when the person coughs, sneezes or speaks at least one meter away;
  2. Through airways, through the droplets of saliva that are thrown into the air when people cough, sneeze or talks at a distance of at least one meter away;
  3. Through hands contact with contaminated surfaces and touching the eyes, nose and mouth;

Other information about SARS-Cov-19, the novel coronavirus:

  • The virus survives for a few hours suspended in the air or even days on certain surfaces;
  • It resists for up to three hours in aerosol form;
  • The virus stays up to three days on plastic or stainless steel structures or objects;

In other words, the virus is transmitted by:

Droplets of saliva, sneeze, cough and hand contact with contaminated surfaces

ATTENTION! Most infected people have no symptoms or show only milder ones.


Social isolation and hand hygiene.

The use of simple cleaning products such as soap and water, disinfectant and bleach is effective in eliminating the virus from surfaces.




This article focuses on kitchens and public service areas of buffet restaurants, however we want to emphasize that restaurants must strictly follow the current health legislation. We draw your attention to the following points:

  • Establish a protocol to monitor employee’s health, asking those who show symptoms such as fever, diarrhea, vomiting, skin infections to stay at home. Reinforce the importance of informing the responsible manager immediately about any health issue;
  • Educate all employees on the disease and how to prevent it, how to properly wash hands and other preventive measures;
  • Intensify the practice of hand hygiene that should be performed at regular and supervised intervals;
  • Employees who prepare and serve food must wear disposable masks and gloves, in addition to the other PPE (Personal Protective Equipment) necessary for their activities;
  • Educate all employees on the correct use of disposable masks and gloves, with strict hand hygiene and disposal in an appropriate place (trash bin with pedal exclusively for this purpose);
  • Clean the preparation and service areas much more frequently. The same goes to the cleaning of equipment, furniture and utensils. Specific sanitizing products must be used: chlorinated detergents and disinfectants, and 70% liquid alcohol.
  • Clean toilets (employees and customers) much more frequently. Pay extra attention to the cleaning of sinks, toilets, flush valve, taps, locks and handles, switches, trash cans, liquid soap and hand sanitizer dispensers, toilet paper and paper towels support, floor, walls, doors.
  • During the food handling process, the distance between employees must also be maintained, at least 1.5m.


Emmanuel Melo – FCSI

Design director / StudioIno


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O futuro dos restaurantes Self-Service pós COVID-19

Recomendações para operação segura e novos formatos

Fortemente impactados pela pandemia da Covid-19, os restaurantes em todo o segmento comercial de foodservice estão fechados. Liberados apenas para operar nos sistemas de entrega (delivery) ou no atendimento no balcão com fornecimento de comida para viagem (to go). Muitos operadores estão aflitos e mergulhados em incertezas quanto ao futuro. 

Na reabertura, quando o distanciamento social for flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço – self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas uma das outras e seguindo falando enquanto comem, representam grande risco de contágio da Covid-19.

Como operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19 e ao mesmo tempo transmitir aos clientes a sensação dessa segurança?

É provável que as autoridades sanitárias criem um protocolo médico para ser utilizado na reabertura dos restaurantes self-service. Porém, enquanto esse momento não chega e preocupados com a angústia dos operadores desse importante segmento do foodservice (ver quando ao lado), resolvemos nos antecipar a esse desafio e contribuir com nossa visão sobre o tema.

Reunimos nosso time de arquitetos e designers de foodservice e conversamos com especialistas na busca de soluções para esse complexo desafio. O resultado, apresentado a seguir, é um conjunto de recomendação e ideias que propomos para orientação e inspiração dos operadores dos restaurantes de autosserviço.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas de restaurantes de autosserviço (self-service):

No acesso ao restaurante

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações. Os restaurantes institucionais podem fracionar a ida do pessoal ao restaurante;
  • Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais:

“Entre, lave as mãos, pegue seu prato, sirva-se e mantendo-se sempre em silêncio, pela saúde de todos.”


  • Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais descartáveis;
  • Disponibilizar lavatórios fixos (2 ou 3 por linha de serviço). Como alternativa oferecer dispensadores de álcool em gel. Totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal, podem ser uma ótima alternativa.


No bufê de serviço

  • Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC;
  • Oferecer talheres higienizados e embalados;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
  • Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
  • Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes; 
  • Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
  • Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos tipo grab&go;
  • Disponibilizar álcool em gel antes do grab&go;
  • Temperos deve ser oferecidos em sachês;
  • Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O bonito agora é o mais seguro;
  • Balcões centrais (atendimento por ambos os lados), não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
  • Os funcionários de serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
  • Restaurantes pequenos ou aqueles que possuem o bufê encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.





Na sala de refeição

  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Uma alternativa seria manter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;
  • Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
  • Disponibilizar álcool em gel nas mesas;
  • Prever local para descarte de máscaras;
  • Utilizar ventilação natural se possível. No caso de ar condicionado, observar a  limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;
  • Colocar cartazes recomendando para que todos comam em silêncio


No caixa para pagamento

  • Utilizar comandas descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos;
  • Instalar protetores de acrílico para as balanças;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas;
  • Desinfetar as maquininhas de cartão antes de cada uso;
  • Incentivar o uso do pagamento sem contato físico, com celulares e relógios inteligentes;
  • Implantar sistema para pagamento por débito;
  • A tecnologia para caixas automáticos ou sem caixas já está disponível e pode ser utilizada por restaurantes com maior poder de investimento.

Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existentes antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas. 

Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.


Novos formatos de autosserviço

Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do bufê tradicional,  uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go”. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores. O cardápio é tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas…

Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa… Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.


Esse novo formato oferece muitas vantagens em relação ao serviço tradicional de bufê como:

  • Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification” (1);
  • Vendas durante todo o dia;
  • Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away” (2);
  • Produtos prontos para “delivery” (3);
  • Serviço mais rápido, maior giro no salão;
  • Menor desperdício de comida pronta (esse é um problema dos bufês atuais);
  • Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
  • Possibilidade de escalar os negócios;
  • Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens” (4),  e distribuição em vários pontos de venda;


Porém, o sistema traz alguns desafios também:

  • A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
  • A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
  • A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
  • A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.

Esse novo formato de autosserviço será mais facilmente adaptado para o segmento de restaurantes comercial e para copas descentralizadas no segmento institucional do foodservice.

Existem algumas referências de utilização desse sistema. Relacionamos aqui as redes de foodservice britânicas Pret a Manger e Wasabi, com muito sucesso nos EUA e em outros países. 

  1. Snackification é um termo em inglês criado recentemente para designar a tendência de comportamento, observada principalmente nas novas gerações, do aumento do consumo de lanches em vários momentos do dia ou invés de refeições completas consumidas em horários tradicionais – café da manhã, almoço e jantar;
  2. Take-away ou To go são expressões em inglês para o serviço de comprar no restaurante e levar para consumir em casa ou escritórios;
  3. Delivery é o serviço bem conhecido entre nós de pedir comida quente, pronta para consumo e receber em casa ou escritório;
  4. Ghost kitchens são cozinhas específicas para delivery e que não possuem áreas para atendimento de público.





Mensagem final

Assim como ocorreu em outras crises, essa também vai passar.

Vamos trabalhar agora e ficarmos prontos para a reabertura dos restaurantes com sucesso.

Confiem na sua criatividade



Agradecemos muito aos colegas e especialistas que contribuíram com ideias, sugestões e comentários para a elaboração deste texto. Em particular nominamos: Dra. Aline – Infectologista, Liliane Bittar – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, Myriam Scholz – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, José Aurélio Lopes, FCSI – Nutricionista, Marco Amatti, FCSI – Consultor em Gestão de foodservice, João Carlos faias – Arquiteto e Designer, membro da FCSI e especialista em foodservice, e a todos os colegas do StudioIno.



  • Resolução RDC-216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
  • Portaria CVS-5 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo
  • NOTA TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos



Quadro resumo

Recomendações para operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas.

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações;
  • Disponibilizar lavatórios e dispensadores de álcool em gel para os clientes. Os totens com álcool em gel são alternativas práticas;
  • Fazer marcações no piso, na área do bufê e filas de pagamento nos caixas, para limitar a proximidade das pessoas em 1,5m;
  • Higienizar louças e utensílios mecanicamente com enxágue a 84oC;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Implantar o serviço misto no bufê com autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos;
  • Utilizar protetores salivares eficientes;
  • Não utilizar balcões centrais com atendimento pelos dois lados;
  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Alternativamente, utilizar as mesas da sala de refeições somente em um dos lados;
  • Disponibilizar locais para descarte de máscaras;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas e balanças (quando utilizadas);
  • Incentivar o pagamento digital, sem contato físico;
  • Treinar os funcionários e padronizar o uso de máscaras;
  • Criar cartazes para comunicação com os clientes: informar procedimentos que o restaurante está seguindo e orientar as boas práticas de higiene para os clientes.


Tenha em mente que o objetivo dessas recomendações, além de criar um ambiente mais seguro é também o de promover a percepção de segurança para os clientes.




O sistema de autosserviço no Brasil

Os restaurantes que operam no sistema de autosserviço, ou self-service como são conhecidos, respondem por 27% dos almoços servidos fora do lar, segundo pesquisa Sebrae. Estimamos que restaurantes de autosserviço, soma aproximadamente 150 mil estabelecimentos no Brasil, somente no segmento comercial.

No segmento institucional, o autosserviço é fortemente utilizado em restaurantes de empresas, escolas, unidades militares, hospitais, além de outros.




Como o coronavírus é transmitido: 

Segundo informações das autoridades de saúde e de especialistas que conversamos, a transmissão do coronavírus causador da Covid-19 pode ser resumida da seguinte forma:


  1. Por vias respiratórias, através das gotículas de saliva que são jogadas no ar quando a pessoa tosse, espirra ou fala a pelo menos um metro de distância; 
  2. Por meio de contato físico, quando essas gotículas contendo o vírus alcançam mucosas dos olhos, nariz e boca; 
  3. Por meio de contato das mãos e rosto com superfícies contaminadas, levando-as aos olhos, nariz e boca; 


Outras informações sobre o SARS-Cov-19, o novo coronavírus:

  • O vírus sobrevive por algumas horas em suspensão no ar ou até dias em certas superfícies;
  • Ele resiste por até três horas na forma de aerossol;
  • O vírus chega a ficar até três dias sobre estruturas ou objetos de plástico ou aço inoxidável;


Em outras palavras o vírus é transmitido por:

Gotículas de saliva da fala, espirros, acessos de tosse e contato das mãos com superfícies contaminadas

ATENÇÃO! A maioria dos infectados não tem sintomas ou apresenta apenas manifestações mais leves.


Como prevenir: 

Isolamento social e higiene das mãos.

O uso de produtos de limpeza simples, como água e sabão, desinfetante e água sanitária é eficaz para eliminar o vírus de superfícies



Áreas de produção – Cozinhas

O foco deste trabalho são as áreas de serviço e atendimento ao público dos restaurantes de autosserviço, porém queremos ressaltar que os restaurantes devem seguir a legislação sanitária vigente com todo o rigor. Chamamos a atenção para os seguintes pontos: 

  • Estabelecer um controle para identificar as condições de saúde do colaborador, o qual ficará impedido de trabalhar se exibir sinais visíveis de doença, apresentar sintomas gripais, febre, diarreia, vômito, infecções cutâneas. Reforçar a importância da comunicação imediata ao gestor responsável sobre o problema de saúde para as devidas ações; 
  • Orientar todos os colaboradores sobre a doença e prevenção do contágio pelo coronavírus (SARS-COV-2), a forma correta de higienização das mãos e demais medidas de prevenção;
  • Intensificar a prática de higiene das mãos que deve ser realizada em intervalos regulares e supervisionada;
  • Os colaboradores que preparam e servem alimentos devem utilizar máscaras e luvas descartáveis, além dos outros EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) necessários para as atividades;
  • Orientar sobre a correta utilização das máscaras e luvas descartáveis, com rigorosa higiene das mãos e descarte em local apropriado (lixeira com pedal exclusiva para este fim);
  • Intensificar a frequência de higienização das áreas de preparo e atendimento, bem como dos equipamentos, móveis e utensílios utilizando produtos saneantes específicos: detergentes e desinfetantes clorados e álcool líquido 70%.
  • Intensificar a frequência e reforçar a limpeza dos sanitários (colaboradores e clientes): pias, peças sanitárias, válvula de descarga, torneiras, fechaduras e maçanetas, interruptores, lixeiras, dispensadores de sabonete líquido, álcool gel, suporte de papel higiênico e papel toalha, piso, paredes, portas.
  • Durante o processo de manipulação dos alimentos, também deve ser mantido o distanciamento entre os colaboradores, no mínimo 1,5m.


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KFC, Taco Bell, Pizza Hut e Starbucks inauguram unidades no Brasil

As últimas semanas de 2019 foram movimentadas para a equipe de arquitetura do StudioIno. Os profissionais acompanharam a finalização das obras e as inaugurações de sete projetos que estavam em execução. Neste período, foram abertas seis novas unidades da rede KFC, três novas Taco Bell, e mais um ponto da Starbucks, todos clientes do escritório.

Mais KFC no Brasil

A cadeia de frango frito dos Estados Unidos, continua crescendo por aqui. A KFC chegou ao shopping Butantã, ao Bourbon Shopping e ao shopping Morumbi Town, todos na capital paulista. Outras unidades foram inauguradas em Canoas, no Rio Grande do Sul, no Pátio Cianê Shopping, em Sorocaba (SP), e no Minas Shopping, em Belo Horizonte (MG).

A KFC é cliente do StudioIno desde 2017 e tem expandido as operações no Brasil apostando na estratégia de abrir unidades menores e mais espalhadas

KFC do Shopping Bourbon, em São Paulo (SP)

Taco Bell e Starbucks em São Paulo

Já rede de comida mexicana-americana Taco Bell, três novos pontos, um em São José dos Campos (SP), no shopping Vale Sul; outro no Shopping Piracicaba (SP) e outro no shopping Metropolitano Barra, no Rio de Janeiro (RJ). A equipe de arquitetura entregou ainda uma unidade de rua da Pizza Hut, no bairro de Higienópolis, em São Paulo (SP)

Taco Bell em Piracicaba (SP)

A mais famosa cafeteria do mundo, a Starbucks começou as operações de mais um ponto em São Paulo. A novidade fica na maternidade do Hospital Albert Einstein.

O StudioIno faz projetos para a Starbucks desde 2013. Em 2018, o escritório comemorou 40 unidades entregues para a marca

Starbucks do Hospital Albert Einstein, em São Paulo (SP)

Mais novidades

Em dezembro, além dos trabalhos para as grandes redes norte-americanas, o time de arquitetura do StudioIno acompanhou inaugurações de outros projetos realizados para marcas nacionais. A gelateria gourmet San Paolo abriu um novo ponto no Shopping Morumbi, em São Paulo, e a CupQueijo iniciou as operações de uma unidade em Jacareí (SP).



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Novos negócios e tendências do foodservice foram os temas mais acessados de 2019

Em 2019, os profissionais e estudantes que acompanham as redes do StudioIno procuraram se atualizar sobre novos negócios e tendência do setor de foodservice. Esses foram os assuntos mais acessados no site da empresa durante o ano. Nesse período, as notícias mais clicadas falavam sobre inauguração de restaurantes e gelaterias, sobre atualizações e capacitações nas áreas de arquitetura e design, e também sobre inovações nesses setores. 

Abaixo, uma lista dos 10 posts mais acessados no site do StudioIno em 2019:


1 – Hamburgueria Senhor Frederico abre mais uma unidade no Rio Grande do Sul 

2 – Já experimentou os produtos da Oficina de Sorvete de Heliópolis?

3 – Modelo de negócio inovador muda a forma de pensar o delivery de comida

4 – Gelateria San Paolo abre primeira loja de rua no Recife

5 – Gelateria de Itajubá (MG) aposta em comunicação descolada e autêntica

6 – Gail recebe time de clientes e parceiros

7 – Grab and go é tendência no foodservice

8 – Consultores brasileiros aprendem sobre a tecnologia de speed ovens

9 – Time de arquitetura passa por capacitação em BIM

10 – Estamos contratando designer de produto



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Pizza Makers expande operações com opções de saladas e espaço com bar

Desde a abertura da primeira unidade, em dezembro de 2016, a Pizza Makers esteve em constante expansão. Atualmente, a marca tem 13 unidades no Rio de Janeiro e em São Paulo, além de outros quatro pontos novos em obras. O crescimento em números veio acompanhado de novidades nas operações. A Pizza Makers destaca a oferta de saladas e está prestes a estrear espaços com ambiente de bar. Os incrementos levaram a rede a atualizar a comunicação visual e a investir em novos projetos de arquitetura executados pelo StudioIno.

O conceito da Pizza Makers é a valorização da cultura do “faça você mesmo”. Estimulando os clientes a expressarem suas ideias, em um ambiente moderno e casual, a rede oferece pizzas que o consumidor monta da forma que achar melhor, acrescentando diferentes opções de ingredientes. O produto fica pronto na hora, com o uso de um forno especial de cozimento rápido. 

Gregory Machado, proprietário da Pizza Makers, explica que sentiu a necessidade de destacar as saladas para mostrar ao consumidor mais alternativas de comer “do seu jeito”. “Vimos que temos esse ‘gap’ no mercado de praça de alimentação de saladas. Queremos ser vistos também pelas nossas excelentes saladas e conseguir agradar o consumidor de todas as formas”, diz Machado. 

Os espaços com bar são algo que já estavam nos planos para a Pizza Makers. “Esse sempre foi um projeto que esteve guardado desde o início”, conta o empresário. “Agora surgiu a oportunidade de colocá-lo em prática num dos principais aeroporto do mundo”, celebra Machado. O novo formato estará disponível na unidade do aeroporto de Guarulhos (SP), que tem previsão de começar a funcionar no início do ano que vem.

Branding atualizado 

Para mostrar as novidades aos clientes, alguns elementos do branding foram atualizados. O conceito e a comunicação visual da Pizza Makers haviam sido criados pelo StudioIno junto com Gregory Machado lá no início do projeto, em 2016. 

Emmanuel Melo, diretor de design do StudioIno, enumera as razões para a atualização do branding. “Tornar a comunicação mais clara para os clientes, principalmente na hora de escolher os ingredientes para montar pizzas, calzones ou saladas; dar mais visibilidade para as saladas no cardápio; e apresentar os novos ingredientes, em especial, para o público vegetariano e vegano”. Para isso, as peças de comunicação visual foram redesenhadas, entre elas os adesivos para o balcão de montagem, os cardápios de mão, e o menu destacado nas paredes das unidades. 

O StudioIno também foi responsável pelo desenvolvimento do projeto de arquitetura para os espaços externos e as cozinhas da Pizza Makers, desde o começo da marca. Com as novidades, a integração da ambientação ao conceito continua. “A identidade do branding é a mesma, com evocação da cultura maker”, explica Melo.

Crescimento da marca

Para 2020, Machado diz que o plano é continuar aumentando as operações, mas sem afobação. “Crescimento com pé no chão! Sendo sempre referência em qualidade, atendimento e rentabilidade”.


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Apostando na tradição dos gelatos italianos

Brasileiros descendentes de italianos, os empreendedores Fabiano Bianchi e Henrique Zarpellon procuraram o StudioIno com um nome e uma ideia. O projeto deles era abrir uma gelateria que valorizasse a forma de produzir e as tradições da Itália. Com a proposta inicial em mente, as equipes de arquitetura e design do escritório partiram para o desenvolvimento de uma proposta unindo as duas áreas em torno do conceito. 

O nome da gelateria foi escolhido pelos proprietários: Gigli D’Oro. O termo quer dizer “lírios de ouro” e remete às flores na bandeira de Florença, capital da Toscana. Emmanuel Melo, diretor de design do StudioIno, diz que é nessa região onde se presume que o gelato tenha sido inventado. 

Consultoria completa: arquitetura e design para foodservice

Inspirados pelo nome e pela premissa do negócio, o time de design do StudioIno desenvolveu o branding da gelateria. O trabalho de pesquisa foi realizado em 60 dias e se integra com as ideias para o projeto de arquitetura, que está em construção no momento. Essa união de especialidade é uma oferta de serviço diferenciada que o StudioIno traz para o mercado de consultoria de foodservice. O negócio é pensando de forma global e o conceito da marca é trabalhado consistemente nas diferentes áreas do projeto.

Emmanuel Melo explica a integração de serviços, como foi realizada para a Gigli D’Oro. “A arquitetura é parte importante do branding e que articulada com os demais elementos da comunicação: logo, atmosfera do interior, produtos… deverá comunicar os valores da marca. Um gelato autêntico em um ambiente moderno, mas com referências italianas da Toscana”.

Branding para a gelateria

Essa mistura entre elementos modernos e aqueles tradicionais da Toscana dá o norte para o branding que o StudioIno criou para a marca. As cores em destaque são o verde escuro, o dourado e o vermelho. Elas foram selecionadas pela observação dos empresários em várias visitas à vários estabelecimentos de alimentação da Itália. A equipe de design aumento essa paleta acrescentando tons marrons, branco e preto. O lírio, central para o conceito do empreendimento, foi estilizado para compor a marca e permeia a comunicação visual. O branding traduziu o conceito da Gigli D’Oro em vários pontos de contato com o cliente, para criar uma experiência completa. A comunicação está na fachada, nos copinhos, nos uniformes dos funcionários, entre outros.



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Modelo de negócio inovador muda a forma de pensar o delivery de comida

Três vertentes do setor de foodservice se juntaram para montar um negócio diferenciado e que transforma a maneira como as empresas entendem o delivery, uma das áreas que mais crescem e lucram no setor. Em uma parceria do Uber Eats com o Hub Foodservice, somada a diferentes restaurantes, foi criado o Hub CK, uma cloud kitchen para produção de refeições para entrega em São Paulo.

O Hub CK, como o nome já indica, é um conjunto de cozinhas, 10 no total. Elas foram projetadas pelo StudioIno e estão equipadas especificamente para atender as demandas de delivery. A cloud kitchen fica em Perdizes, São Paulo, e emprega 50 funcionários diretamente. Por mês, são produzidas em torno de 30 mil refeições no espaço.

A inovação do modelo de operação está na união de forças que tornou o projeto possível. O Uber Eats, aplicativo da Uber que conecta usuários aos restaurantes da cidade, se uniu a outros parceiros para apoiar a abertura da central de produção dedicada exclusivamente para o delivery, com marcas próprias, estrutura especializada, e contando com expertise de logística e marketing.


Comida boa, gestão e logística

Quais são os pratos mais pedidos na zona oeste de São Paulo? Os estabelecimentos que produzem nas cozinhas do Hub CK foram escolhidas de acordo com a demanda do público. Pizza, hambúrguer, poke e comidas vegetarianas estão na lista. Os “restaurantes de entrega” operam no Hub CK e existem virtualmente no aplicativo do Uber Eats. Esse formato dá agilidade à empresa, que pode abrir, fechar ou ajustar as marcas de acordo com os resultados apresentados e à resposta dos consumidores.

O Hub FS é uma cozinha colaborativa e espaço de coworking para negócios de foodservice. A empresa forneceu ao projeto o knowhow em administração de estruturas desse tipo. Os sócios do Hub FS são os responsáveis pela gestão do Hub CK, cuidando da manutenção do prédio e de todos os aspectos administrativos do grupo de cozinhas. À frente também do StudioIno, escritório de arquitetura e design para foodservice, Diris Petribu e Emmanuel Melo têm mais de 40 anos de experiência no setor de alimentação.

O Uber Eats idealizou a cozinha satélite e fornece a estrutura de tecnologia necessária para a logística das entregas. O aplicativo é também o marketplace dos restaurantes, com ações de divulgação, promoções e contato com os usuário final.

“A Uber é uma empresa de tecnologia determinada a mudar a forma como encaramos a mobilidade nas cidades. E a entrega de comida é uma parte importante disso. Além disso, especificamente no Brasil, desde que o Uber Eats chegou, vimos o quanto os brasileiros ansiavam por mais opções para receber em casa comida de seu restaurante favorito”, comenta Thais Azevedo, gerente de marketing do Uber Eats.

A oportunidade de ampliar as vantagens do Uber Eats para os usuários por meio das cozinhas coletivas é muito importante. Por isso, a empresa está sempre pensando em novas formas de tornar realidade os desejos dos usuários, como entregas cada vez mais rápidas e cômodas, com mesma confiabilidade da Uber. A maior força do Uber Eats é a expertise em tecnologia, com especialidade no setor de logística.

De acordo com Thais Azevedo, ter o Hub CK para formar essa parceria com os restaurantes ajuda a ampliar as entregas e estimula as culinárias da região, fortalecendo esse movimento do delivery, que tende a crescer mais com as cozinhas coletivas. Isso só é possível porque o sistema do Eats foi criado para dar transparência ao processo de produção e entrega da refeição, de modo que o usuário esteja permanentemente informado do progresso tanto do restaurante quanto do entregador que lhe estão prestando serviço, aliviando a sua ansiedade. 

Emmanuel Melo, diretor do StudioIno e do Hub CK comenta que a estratégia do Uber Eats é inovadora em diferentes sentidos e que atende bem a um mercado consumidor ávido por comida boa, entrega simples e serviço mais seguro. Para ele, o sucesso das soluções é a soma da mobilidade + atenção ao usuário + ferramentas digitais, e funciona porque o Uber Eats soube aproveitar o melhor das possibilidade online e offline.

Mais novidades

Um centro de apoio para os entregadores parceiros será inaugurado, em breve, ao lado do Hub CK. O local contará com estruturas como sala de jogos, local de descanso, banheiros, copa e internet. Além disso, o haverá espaço para estacionamento das bicicletas e motos usadas nas entregas. O projeto de arquitetura para o centro também foi desenvolvido pelo StudioIno.



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Já experimentou os produtos da Oficina de Sorvete de Heliópolis?

Gabriel Dimenstein não se acanha na hora de falar sobre os produtos da OSH. “É um sorvete que não deixa a dever a nenhum outro das grandes marcas”. A sigla quer dizer Oficina de Sorvete de Heliópolis, mas o nome também imita a interjeição “oxe”. A iniciativa capitaneada por Dimenstein une, com essa pegada até um pouco lúdica, gastronomia e empreendedorismo social.

A Oficina de Sorvete de Heliópolis é um projeto que ensina jovens daquela comunidade a fabricarem e venderem a sobremesa gelada. A produção é voltada para um produto de alta qualidade, os sorvetes e picolés são feitos todos os dias com ingredientes frescos e naturais, sem a utilização de pó ou massa artificiais. Os itens utilizados na fabricação são fornecidos por pequenos produtores locais e os sorvetes não recebem adição de saborizantes.

“O sorvete é uma coisa muito simpática, mexe com a memória afetiva das pessoas, é algo que mundo gosta, desde o adulto até a criança. Então a gente começou a capacitar jovens de lá para eles aprenderem a fazer o sorvete e, a partir daí, eles venderem o sorvete em alguns pontos da cidade e já começarem a levantar um pouco de renda para eles, para a comunidade”, conta Dimenstein.

União de gastronomia, design, arquitetura e empreendedorismo social 

A OSH é resultado da rede de parcerias que Gabriel Dimenstein, sócio do site Catraca Livre, conseguiu construir ao redor da ideia. “A demanda inicial nasceu do desemprego. Heliópolis é uma das maiores comunidades do Brasil onde moram mais de 250 mil pessoas, tem uma taxa de desemprego enorme. E lá dentro, tem a [ONG] Unas, uma entidade muito séria que trabalha em vários segmentos, com projetos muito importantes para a comunidade”, conta.

Por “um desses acasos da vida”, Dimenstein conheceu os cursos de produção de sorvete gourmet de Francisco Sant’Ana, na Escola Sorvete. A ideia de agregar uma capacitação desse tipo às atividades da Unas veio logo em seguida. 

Douglas Cavalcante foi um dos jovens participantes das atividades da ONG, fundada em 1978, e hoje trabalha na instituição como o responsável pela comunicação. Ele explica que, atualmente, a Unas tem 51 projetos e atende 10 mil pessoas. Agregando as ações da OSH, Cavalcante vê três pontos de contato com a comunidade: geração de renda, discussão sobre alimentação saudável, e fortalecimento da produção econômica do território. 

Os produtos OSH foram lançados no mercado, oficialmente, no dia 1° de maio deste ano, com o primeiro ponto de venda sendo estabelecido no “Beco do Batman”, na Vila Madalena. A data do início das operações, o Dia do Trabalho, claro, não foi uma coincidência. “Escolhemos esse dia para a inauguração como uma forma de levantar o debate sobre os 13 milhões de desempregados que temos no Brasil atualmente, e pensarmos em alternativas para combatermos isso. Para nós, o empreendedorismo é a melhor delas”, explica Maria Luiza Rocha, sócia da Escola Sorvete 

O StudioIno faz parte da rede de parcerias, sendo responsável pelo projeto da fábrica / laboratório / escola. O escritório também desenvolveu o conceito e o branding da OSH, traduzindo a ideia da marca para a comunicação visual dos carrinhos, embalagens, uniformes e copinhos. 

A Escola Sorvete é o braço de gastronomia, oferecendo expertise para a iniciativa e capacitando os jovens. A fabricante de equipamentos de cozinha industrial Alphagel entrou para o time doando máquinas de produção de sorvete e de picolés. Edgard Barki, professor da FGV, também faz parte da iniciativa. Ele é especialista em empreendedorismo periférico e está auxiliando a estruturação da OSH, elaborando o plano de negócios da iniciativa. Por fim, Dimenstein conta que também costurou parceiras com diferentes localidades para a comercialização dos produtos OSH. Os sorvetes serão vendidos em um ponto na Avenida Paulista e em parques da cidade, como o Villa-Lobos e o Água Branca. 

“Na real, foi um sonho que acabou sendo compartilhado por muitas pessoas”, diz Dimenstein.

Agora,  o objetivo é finalizar a construção da fábrica própria – por enquanto, os produtos estão sendo feitos na Escola Sorvete -, e empregar mais pessoas na produção e venda. Esse trabalho será, mais uma vez, realizado por meio de parcerias. Douglas Cavalcanti conta que o espaço já está garantido, um imóvel ao lado da sede da Unas. Agora ele e outros funcionários da ONG trabalham para angariar fundos e costurar apoios. A expectativa dele é ter a reforma do local finalizada no ano que vem. 

O melhor sorvete do mundo 

O impulso inicial para a criação da OSH foi a vontade de mitigar o desemprego na comunidade. O foco do negócio da OSH, entretanto, é aquele que Gabriel Dimenstein destaca com tanto orgulho: comercializar um produto de qualidade superior. “Nossa missão é vender o melhor sorvete”, resume.  


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Mercado de delivery cresce no Brasil

A Folha de S.Paulo fez uma longa reportagem mostrando as oportunidades e desafios do mercado de delivery, que está em pleno crescimento no Brasil. Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, participou da matéria conversando com o jornal sobre o Hub CK, a central de cozinhas montada para atender negócios de entrega de alimento por aplicativo. O Hub CK é uma iniciativa conjunta do StudioIno, do Hub Foodservice e da Uber Eats. O jornal mostra também o ponto de vista de outros empresários, restaurantes, entregadores e organizações do setor, para contar a história desse setor em expansão.

O texto, assinado pelas repórteres Júlia Moura e Marina Estarque, começa contextualizando o cenário. “O crescimento dos serviços de entrega de alimentos por aplicativos tem fomentado novos modelos de negócio como coworking de cozinha, restaurantes digitais e centros de distribuição”, diz a reportagem. Ouvido pelo jornal, o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de São Paulo, Percival Maricato, diz que o delivery é uma tendência mundial. “É um segmento que cresce exponencialmente”

A matéria conta um pouco do início do Hub CK: 

Aproveitando a expansão do setor no Brasil, o Uber Eats procurou a arquiteta Diris Petribú, dona de um coworking de cozinhas voltado para empreendedores, para criar um espaço só para delivery.

A empresária, reuniu um grupo de investidores, alugou um terreno em Perdizes, na zona oeste de São Paulo e inaugurou, em maio, o Hub CK – abreviação de cloud kitchen, que são cozinhas voltadas apenas para delivery, também conhecidas como restaurantes virtuais ou dark kitchens.

“O Uber Eats me envia uma seleção de empresas, e eu escolho a melhor proposta. O bom é que eu já tenho clientes garantidos”. 

O Hub oferece todos os equipamentos e móveis para as cozinhas, que podem ser personalizados de acordo com as necessidades do cliente, e manutenção de equipamentos, limpeza e segurança. Segundo Petribu, cada restaurante do Hub tem seu próprio alvará sanitário.


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Da pesquisa à execução: tudo sobre arquitetura de restaurantes 

Marcelo Politi comanda o canal Na Cozinha do Politi e o caminho dele já se cruzou com o do StudioIno várias vezes, seja em eventos ou em projetos. A plataforma de Politi, com conteúdo no YouTube, Instagram e site, é repleta de informações sobre negócios de alimentação. Esta semana, a Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, foi ao Na Cozinha falar sobre a experiência dela no setor. A conversa foi tão boa que passou por todo os processos de desenvolvimento de um empreendimento em foodservice. 

Diris começou falando sobre as etapas iniciais de um projeto. É preciso pesquisar e pensar o conceito do restaurante. Ela explica que, muitas vezes, cada ponto é decidido separadamente, cardápio, ambientação, serviço. Entretanto, o segredo está na integração. A entrevista continua com  Diris segue discutindo as etapas que acontecem depois da determinação do conceito: planejamento, briefing, escolha do ponto.

Entrevista parte 1:

Com tanto assunto, o papo acabou sendo dividido em duas etapas. Na segunda parte da conversa, Diris entra nas especificações da arquitetura especializada em empreendimentos de alimentação. Ela fala sobre equipamentos, sobre a evolução da tecnologias e as padronizações dessa indústria. 

Entrevista parte 2: 



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