10 tendências em conceitos de foodservice

A Associação Norte-Americana de Restaurantes (NRA, na sigla em inglês) divulgou, recentemente, um guia com as principais tendências que estão ganhando popularidade no mercado de foodservice. Uma das perguntas feitas durante o estudo foi: que conceito o consumidor procura quando vai comer fora?

Para chegar aos resultados, a NRA entrevistou cerca de 1.300 chefs profissionais cadastrados na Federação Culinária Norte-Americana.

Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, observou as indicações da pesquisa e fez uma análise das principais tendências em conceito de foodservice apresentadas com exemplos brasileiros:

1. Ingredientes hiperlocais

Os chefs estão dando ênfase adicional ao frescor dos produtos. Isso significa que alguns deles estão produzindo os ingredientes no próprio restaurante, com telhados verdes e hortas hidropônicas, onde cultivam mostarda, manjericão, brócolis e muito mais. Não poderia ser mais local que isso.

2. Fast casual com toque do chef

Atendimento no balcão com receitas mais elaboradas e criativas. Os chefs estão explorando cada vez mais o espaço do Fast Food. O segmento do Fast Casual cresceu de forma explosiva na última década e não mostra sinais de desaceleração. Os menus estão focados em ingredientes frescos e de alta qualidade pois, os chefs criam versões de restaurantes finos de hambúrgueres, pizza, sanduíches e muito mais.

3. Ingredientes naturais / menus limpos

Os chefes continuam a prestar mais atenção à qualidade e à proveniência das matérias-primas que utilizam. Eles estão se concentrando em itens minimamente processados ​​e servindo uma variedade maior de alimentos naturais e integrais que são saudáveis ​​e saborosos.

4. Sustentabilidade ambiental

Mais clientes, especialmente os da geração millenium, estão procurando por marcas de restaurantes que compartilhem suas crenças e valores de responsabilidade ambiental. Eles querem empresas que praticam a reciclagem, gerenciam seus resíduos alimentares e utilizam ingredientes de fontes locais. Os chefs, que reconhecem os benefícios da sustentabilidade, estão conquistando novos clientes leais e ajudando a salvar alguns recursos naturais.

5. Produtos de origem local

Chefs sabem que os consumidores estão dando mais atenção ao que comem e que o desejo por produtos cultivados localmente está crescendo fortemente. Muitos também estão trabalhando com os agricultores locais para obter as frutas e vegetais mais frescos e procuram colheitas de menor escala com produtos únicos e variados para inspirar a criatividade culinária.

6. Carne e frutos do mar de origem local

Os cozinheiros querem a proteína da mesma forma que os vegetais – frescos e criados localmente. Trabalhar com espécies de peixes nativas da região ou de um criador local de raças de porcos inspiram os chefs a serem criativos com menus, indo ao encontro dos consumidores interessados em tudo o que é local.

7. Redução de resíduos de alimentos

Os restaurantes estão preocupados e interessados em desenvolver mais formas de reduzir a quantidade de resíduos alimentares que geram e jogam fora. Eles estão começando a servir porções menores, a doar comida não utilizada aos necessitados, e a reciclar ou enviar resíduos para compostagem. Esses procedimentos também ajudam os restaurantes a serem mais eficientes e a reduzir os custos da produção.

8. Kits de refeição

Desde 2012, o negócio do kit de refeição tem crescido a passos largos e os restaurantes estão entrando nessa ação. Esses pacotes de ingredientes selecionados e porcionados oferecem aos consumidores a opção de cozinhar as refeições em casa. É um caminho entre o “take away” (comprar a comida pronta) e o “scratch” (fazer tudo desde o começo) em casa.

9. Simplicidade / voltar ao básico

Consumidores e chefes estão ficando nostálgicos dos velhos tempos. Lembra-se de quando a gastronomia molecular era o negócio da vez? Agora, pense em antes da época da química culinária, quando os chefs trabalhavam principalmente com métodos simples de preparação e receitas simples. É isso!

10. Nutrição

Os consumidores estão ficando mais inteligentes sobre os alimentos que comem e mais sintonizados com os próprios corpos. Eles querem fazer escolhas de refeições melhores e mais saudáveis ​​e comer em restaurantes que oferecem boas escolhas para eles e suas famílias. Eles estão olhando não só para o que geralmente é considerado “saudável”, mas o que é realmente saudável para eles, seja uma dieta baixa em carboidratos, ou opções com mais vegetais ou grãos integrais.

Como o Brasil está adotando essas tendências

Os conceitos apresentados na pesquisa da NRA como as principais tendências do foodservice, não chegam a ser novidades para os operadores brasileiros. Alguns restaurantes e empreendedores aqui, principalmente as novas marcas, já conceberam os seus negócios alinhados a essas tendências, validando, de certa forma os dados colhidos nos EUA.

Alguns exemplos em nosso país:

Hiperlocais – O TUJU tem a sua horta na frente do restaurante na Vila Madalena em São Paulo, enquanto o Chef Rafael Costa e Silva do LASAI no Rio de Janeiro produz os seus ingredientes em horta própria na zona oeste da cidade.

Fast Casual – A rede de hambúrguer BULLGER inaugurou sua primeira Fast Casual em Perdizes, São Paulo, com muito sucesso. Atendimento no balcão sem garçons ou taxas de serviço. Oferece opções de lanches bem elaborados com preços honestos, sem os exageros da chamada “gourmetização”.

Redução de resíduos – O novo restaurante BIO, do consagrado Alex Atala, nasceu sintonizado com os novos conceitos, prometendo desperdício zero em sua produção. O BIO foi inaugurado recentemente no Itaim Bibi, São Paulo.

Kit de comida – A CHEFTIME oferece pela internet entrega em domicílio de pacotes prontos para cozinhar.

Outros exemplos poderiam ser citados, mas deixo para os leitores criarem a sua própria lista e compartilharem se quiserem.

 

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O que diferentes especialistas podem fazer por um negócio de foodservice e como escolher

Diferentes especialistas atuam no mercado de foodservice. Isso pode ser confuso para o empreendedor ou operador desta área que decida contratar um consultor. Raoni Saade, gestor de projetos e processos da Mapa Assessoria, explica esses diferentes papéis no mais recente vídeo da série Serving Up. As produções são iniciativa da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês) que, recentemente, passou a elaborar conteúdo em português e espanhol.

No vídeo, Saade fala do trabalho do MAS (Management Advisory Service, ou consultoria de gestão) e KD (Kitchen Design, design e arquitetura de cozinhas). Segundo ele, os dois trabalhos se completam e devem ser exercidos por especialistas diferentes. “Os dois são importantíssimos. O KD precisa, por exemplo, da definição do menu para escolher o equipamento correto, e o MAS precisa do KD para projetar os espaços. É uma parceria”.

Na gravação, Saade explica também o que é a FCSI e quais são as vantagens de se contratar um consultor que faz parte da sociedade como a obrigatoriedade de atividades de educação continuada entre os participantes. Ele fala ainda que tipo de dúvidas um consultor pode ajudar o cliente a sanar.

A ideia dos vídeos em português partiu do próprio braço da FCSI no Brasil. Os primeiros convidados foram Saade e Nathália Sifuentes, Foodservice & Laundry Consultant. A conversa com Sifuentes será divulgada em breve. “Todo o conteúdo é elaborado em conjunto, a FCSI escreve o material e a gente adequa para o nosso mercado”, explica Saade, que gravou a participação durante um reunião da Sociedade em abril, em Chicago, EUA.

A participação dos brasileiros faz parte de uma estratégia de fortalecer a presença da FCSI na América do Sul. Saade faz parte do grupo desde 2013 e é um dos responsáveis pelo Conselho de Padrões Profissionais para as Américas. O principal trabalho deste grupo atualmente tem sido a adequação para o mercado do Brasil do teste da FCSI para admissão de Membros Profissionais. “Finalizamos o processo de tradução da prova para português, o próximo passo é a adição de áreas de conhecimento específico para a realidade local como, por exemplo, legislação sanitária e trabalhista do Brasil”, explica Saade.

A continuação desses trabalhos já está marcada e a próxima reunião dos brasileiros com a FCSI será nos dias 4 e 5 de agosto, mais uma vez em Chicago, EUA.

FCSI – A FCSI está em atividades desde os anos 1950s tendo adotado o nome atual em 1979. A Sociedade tem representação nas Américas, na Ásia, no continente africano e no Oriente Médio. A instituição reúne mais de 1.300 especialistas do mercado de alimentação e conta com
testes rigorosos para aprovar novos membros e promover os antigos. Para continuar sendo parte do grupo, o profissional precisa ainda seguir uma programação de atividades de educação continuada e atuar dentro dos padrões éticos estabelecidos pela FCSI.

 

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Como o equipamento correto faz toda diferença em um negócio de foodservice

Em alguns negócios de foodservice, especialmente os menores, um único equipamento é a chave de toda a produção. A escolha desta peça essencial é, então, vital para a sustentabilidade de todo o empreendimento. Na hora de decidir entre modelos, tamanhos, fabricantes e compatibilidades, contar com a experiência de um consultor especializado faz toda diferença.

No ano passado, a equipe do StudioIno ajudou o empresário Greg Machado em uma situação assim. Ele estava desenvolvendo o PizzaMarkers, um restaurante fast food casual, no qual o cliente monta sua própria pizza. Para tornar essa ideia viável, era preciso contar com um equipamento que assasse as massas de forma rápida e eficiente, pois a proposta era de um serviço ágil, mas que também garantisse a qualidade do alimento, já que as pizzas do restaurante de Machado utilizariam massas preparadas na hora, e não congeladas.

Emmanuel Melo, designer industrial e diretor do StudioIno utilizou um equipamento da marca Prática para solucionar a demanda do projeto. “Foram utilizados dois fornos modelo Forza Express. O equipamento é elétrico e programável que assa uma pizza crua em menos de 2 minutos”, explica. “Esse equipamento viabilizou a operação de preparação das pizzas à vista dos consumidores”.

O forno Forza da Prática representa a tecnologia mais recente neste segmento. O equipamento une dois meios de transferência de calor: radiação e convecção. Também conta com filtros catalizadores e dispensam a necessidade de coifas e dutos de exaustão. O modelo é programável e tem memória para guardar diversos programas com tempos e temperaturas previamente validados.

Saiba mais sobre como um consultor pode ajudar um negócio de foodservice:

Como um consultor pode ajudar seu negócio de foodservice

 

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Como um consultor pode ajudar seu negócio de foodservice

“Às vezes não sabemos o que não sabemos”, diz Scott Reitano, fundador do Reitano Group, empresa norte americana focada em design para foodservice. Em um vídeo produzido pela Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês), ele explica como empresários deste setor podem se beneficiar de um consultor especializado na hora de abrir um novo negócio ou revitalizar um já existente. A conversa com Reitano faz parte do primeiro episódio da série Serving Up, produzida pela FCSI para orientar profissionais do foodservice.

Para assistir com legendas em português basta clicar em “CC” no canto inferior direito, selecionar “auto-generated” e depois “português”.

O que faz um consultor da FCSI

Reitano explica que os consultores associados à FCSI podem prestar assistência em diferentes áreas de expertise. Entre elas:

Estudo de viabilidade
Projetos de cozinha
Projeto de Front of the house
Desenvolvimento de conceito
Indicação e monitoramento
Recursos humanos
Treinamento
Seleção de tecnologia e equipamento

Como saber que eu preciso de um consultor?

“Se você está pensando sobre o seu negócio e não sabe que perguntas fazer, talvez você precise de um outro par de olhos”, diz Reitano . Ele exemplifica algumas situações que podem indicar a necessidade de um consultor. “A rotação de empregados está muito alta? Você mudou de conceito, mas não está atraindo clientela? Ou talvez o tipo de operação do seu estabelecimento não combina com o equipamento que você tem. Você acha que precisa mudar de conceito? Ou está expandindo suas operações?”. Todas essas são orientações que pode ser dadas por um consultor da FCSI.

Porque escolher um consultor da FCSI?

Os critérios para que um consultor de foodservice passe a fazer parte da Sociedade são rigorosos. Os profissionais passam por testes de conhecimento técnico, avaliação de postura no mercado e análise do currículo, por exemplo. Para Reitano, esse cuidado na seleção garante que a FCSI tem especialistas capacitados e sérios em seu time. “Padrões éticos, educação continuada, comprometimento em desenvolver o mercado de foodservice” são algumas das qualidades que Reitano destaca nos membros da FCSI.

Consultoria especializada

A Sociedade Internacional tem representantes no Brasil, atuando sob as mesmas regras de ética e profissionalismo. Os diretores do StudioIno são consultores da FCSI desde o início de 2015. Um dos próximos vídeos da série Serving Up será gravado com o gestor brasileiro Raoni Saade, da Mapa Assessoria. Então, novidades estão por vir.

Consultores da Mapa e StudioIno serão primeiros brasileiros a fazer exame em português para certificação internacional em foodservice

O designer Emmanuel Melo (diretor do StudioIno) e o gestor Raoni Saade (da Mapa Assessoria) já acumulam décadas de experiência no mercado de alimentação. Esta trajetória os credenciou a se tornarem os primeiros brasileiros a passarem pela versão em português da prova de certificação para Membro Profissional da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI). A primeira etapa dos testes será realizada no dia 7 de fevereiro, em Orlando, nos Estados Unidos. A avaliação acontece um pouco antes de mais uma edição da Nafem Show, a feira da Associação Norte Americana de Fabricantes de Equipamentos de Foodservice, que será realizada na mesma cidade de 9 a 11 deste mês.

Em 2016, em esforços para aumentar a atuação da Associação na América Latina, a FCSI decidiu adaptar o teste para a língua portuguesa e as regulamentações do setor de foodservice no Brasil. Emmanuel e Raoni foram chamados pela FCSI para ajuda-los nesse trabalho. “Raoni e eu fomos convidados a participar do Council of Professional Standard The Americas (CPSTA), que é um grupo formado por nove profissionais e que cuida dos processos de admissão e educação continuada da FCSI. O CPSTA é responsável pela aplicação dos exames”, conta Melo.

Agora, eles passam pela última etapa antes de disponibilizar o teste da certificação para todo o Brasil: avaliar a prova. E qual a melhor forma de avaliar algo se não a colocando em prática? Desta forma, além de passarem pelas avaliações buscando a certificação, os profissionais iram também estudar os testes para medir sua adequação.

Como é a prova de certificação da FCSI

A avaliação é realizada em duas etapas e só pode ser feita por membro sênior da FCSI.
Emmanuel Melo explica que a primeira parte, o Exame de Conhecimento da Indústria (IKE, na sigla em inglês), é uma prova com 162 questões de múltipla escolha. “Esse teste comprova o conhecimento dos candidatos em diversos temas do foodservice, como gestão e projeto. Sendo aprovados, os candidatos a Professional Member da FCSI ficam habilitados para a segunda etapa”.

A parte seguinte é o Exame de Habilidade Profissional (PSE, em inglês), no qual os participantes apresentam um trabalho escrito e uma defesa oral. “Essa avaliação mede habilidades e a postura dos candidatos. O PSE tem duas opções, uma para consultores em gestão (Management Advisory Service – MAS), e outra para projetos de cozinhas (Kitchen Design). Uma banca com três membros profissionais da FCSI avalia as apresentações que também é gravada em vídeo”, detalha Melo.

Como será a avaliação da avaliação

“Sendo a primeira aplicação do exame em Português, ele servira de parâmetro para avaliação” diz o designer. Melo e Saade irão analisar as provas observando aspectos como os termos técnicos e nomenclaturas, unidade de medidas, legislação local e questões culturais do foodservice em nossa região.

Anteriormente, os exames de admissão estavam disponíveis somente em inglês. Além dos brasileiros, outros 20 profissionais de outros países farão a prova. Em breve, o teste também será oferecido em espanhol, para outros países da América Latina, e em francês, no Canadá.

A importância da certificação da FCSI para os profissionais brasileiros

Raoni Saade acredita na relevância da certificação da FCSI para profissionais do mercado nacional. “O exame confere ao consultor o título de Professional Member da FCSI e um número de registro. O cliente que contratar um consultor com esta distinção saberá que este é um profissional que tem conhecimentos, habilidades e atitudes reconhecidas internacionalmente”, explica Saade. Ele destaca o código de ética da Sociedade como um importante diferencial. “Os consultores da FCSI seguem o código de ética da sociedade. Defendem em primeiro lugar os interesses de seus clientes, e não recebem benefícios para especificar quaisquer produtos da rede de fornecedores de foodservice”.

Além das vantagens para o cliente que contrata o profissional certificado, a participação na FCSI é interessante também para o consultor. Para manter os títulos, ele precisa participar de programas de educação continuada, conta Saade. Para ele, a adaptação das provas para o Brasil é bastante benéfica para o nosso mercado. “O FCSI é um bom caminho para a profissionalização e fortalecimento das atividades de consultoria em gestão e projetos de foodservice no Brasil”.

Saiba mais sobre a prova de certificação em português.
Veja a cobertura que fizemos da última edição da Nafem Show:
1 – Planejamento: http://www.studioino.com/eventos/na-agenda-de-2015-nafem-show-california-eua/
2 – Produtos em exposição: http://www.studioino.com/blog/novidades-do-studioino-para-2016-ja-estao-em-exposicao-na-california/
3 – Aprendizados: http://www.studioino.com/blog/quais-sao-as-quatro-tendencias-do-mercado-de-foodservice
4 – O StudioIno na Nafem: http://www.studioino.com/blog/produto-do-studioino-onera-group-micro-matic-selecionado-para-galeria-de-tendencias-em-feira-na-california/

 

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Quais serão as últimas novidades em equipamento de cozinha?

Neste final de semana, os diretores do StudioIno Diris Petribú e Emmanuel Melo vão a Orlando, nos Estados Unidos participar de mais uma edição da Nafem Show, a feira da Associação Norte Americana de Fabricantes de Equipamento para Foodservice. Estar sempre atento às tendências mundiais e ao que de mais novo surge no mercado é uma das práticas constantes do escritório. E a presença nos mais importantes eventos do setor tem sido uma forma de manter as ideias do StudioIno sempre atuais.

Além de aprender com o que está sendo feito em diferentes países, os profissionais do StudioIno irão também ter alguns de seus projetos expostos em dois estantes diferentes. Refrigeradores, mesas refrigeradas e refrigeradores para bar desenhados especificamente para o mercado americano serão exibidos ao público no espaço da Fagor USA, empresa do grupo espanhol Onnera Group. No mercado desde 1992, a empresa se destaca na produção de equipamentos de cocção em aço inoxidável e acessórios de cozinha.

Produtos e propostas inovadoras

Com a MicroMatic, o StudioIno apresentará uma família de equipamentos voltados para o uso em bares. O principal item nesta linha é o Wine on Tap, um dispenser de vinhos com resfriamento em duas opções de temperatura, uma para os tintos e outra para os brancos. O diferencial está na forma de servir, que traz vantagens como o fim da necessidade de reciclar várias garrafas de vidro e menos desperdício de produto.

O Wine on Tap foi selecionado para exibição na Galeria “O que há de Novo. O que há de Descolado” (What’s Hot, What’s Cool) na última edição da Nafem Show, em 2015. Organizado pelos curadores da feira, o espaço destaca ideias que traduzam as principais tendências sendo apresentadas no evento.

A MicroMatic é uma empresa especializada em equipamentos e instalações de bares com mais de 50 anos de história e operações espalhadas por todo o mundo.

Exame para certificação da FCSI

Alguns dias antes do início da feira, Emmanuel Melo irá participar do exame para certificação como Membro Profissional da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês). O designer foi um dos especialistas convidadas pela FCSI para ajudar na adaptação dos testes, já disponíveis em outros países, para a realidade brasileira. Melo irá passar pelo exame tanto para obter o título como para avaliar a transposição das provas para o mercado nacional.

Saiba mais sobre a prova da FCSI para consultores brasileiros.

Sobre a Nafem Show

A Nafem Show 2017 será em Orlando, Flórida, de 9 a 11 de fevereiro. O evento é realizado a cada dois anos, sempre em alguma cidade dos EUA. Os mais de 500 expositores de diferentes partes do mundo apresentam as novidades em equipamentos para cozinhar, preparar, servir ou armazenar alimentos. Os organizadores focam em inovações que ditem as tendências do setor e, na última edição, destacaram soluções de valorização da comunidade, produtividade, eficiência e precisão, saúde e bem estar, sabores globais no preparo.

 

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A reinvenção do restaurante self service

Como o StudioIno ajudou a IMC a reinventar o conceito de autosserviço para o tradicional Viena Express.

O Viena Express, uma rede de restaurantes de autosserviço pertencente ao International Meal Company (IMC), já era um sucesso, com cerca de 100 restaurante em operação em várias cidades brasileiras, quando os seus gestores perceberam os sinais de que havia chegado a hora de mudar.

A entrada no mercado da chamada geração Y, pessoas nascidas a partir de 1980, estava alterando a forma e os hábitos de consumo de alimentos.

O desafio
No início de 2016, fomos procurados por executivos da IMC, eles traziam muitos dados e um desafio para compartilhar: Como preparar o Viena Express para as novas gerações e, ao mesmo tempo, aumentar as vendas de um negócio consolidado?

Para enfrentar o desafio proposto pelos dirigentes da IMC, unimos nossa equipe de especialistas em projetos de foodservice, com profissionais de diversas áreas do próprio IMC.

Design Thinking
Utilizamos a abordagem do Design Thinking: usuário no centro do projeto, equipe multidisciplinar, observação, compreensão, empatia, cocriação e experimentação.

Após 30 dias de imersão profunda no desafio, com pesquisas junto aos consumidores do restaurante e realização de dois workshops com as equipes para reenquadramento e cocriação, foi esboçado o novo conceito para o Viena Express e um cardápio de ideias para atender melhor às necessidades e desejos dos usuários. Nessa fase do projeto contamos com a DesignMuda, que auxiliou nas pesquisas, planejou e facilitou os workshops.

Nos 4 meses seguintes, o projeto foi detalhado: layout, fluxos, equipamentos, arquitetura, projeto de design para os novos expositores, projetos complementares, desenhos para marcenaria, contratação de fornecedores e aprovação do projeto junto à administração do shopping.

A obra, reforma da loja existente no Shopping Iguatemi em São Paulo, foi executada no tempo recorde de 12 dias pela AS6 Construções.

Os novos expositores foram fabricados pela Ingecold que, em 30 dias, apresentou protótipos para a validação da equipe de design industrial do StudioIno e do pessoal de produto e qualidade da IMC.

No todo, o processo foi realizado em 5 meses e o restaurante piloto com o novo conceito foi inaugurado em junho de 2016.

A reinvenção do restaurante self service?
Certamente uma expressão exagerada mas, o novo Viena Express trouxe inovações em diversos aspectos para o tradicional sistema de autosserviço de alimentação.

O princípio do serviço ainda é o mesmo. O cliente escolhe os alimentos de preferência, monta seu próprio prato de forma rápida e paga pelo peso dos alimentos escolhidos. Entretanto, podemos relacionar uma série de inovações apresentadas no projeto:

1. Múltiplos fluxos para o cliente. Pegar uma salada pronta ou uma bebida e ir direto no caixa? Ou preparar uma refeição completa com grelhados especiais? As duas opções podem ser feitas sem que o cliente tenha que seguir uma fila única.

2. Novos produtos e embalagens. O pessoal de produto da IMC reformulou o cardápio. Os pratos ficaram mais saborosos e práticos. E as embalagens, muito mais comunicativas.

3. Protagonismos dos alimentos no ambiente. Novas estratégias para exposição dos alimentos no ambiente de consumo permitiram a verticalização dos expositores para melhor visualização. Claro, sem descuidar das regras da segurança alimentar.

4. Grab & Go. Uso de refrigeradores expositores verticais abertos para facilitar o acesso dos clientes aos alimentos embalados. Isso já na entrada do restaurante.

5. Novos expositores para os alimentos. Saladas, pratos quentes e sobremesas estão agora em inovadores expositores construídos em vidro especial e desenhados especificamente para o restaurante. Esses expositores permitem melhor visualização e mais fácil acesso, além de garantir temperaturas seguras para os alimentos.

6. Grelhados em revolucionário forno a carvão. Pela primeira vez no Brasil, foi utilizado em um self service os novos fornos a carvão. Esses fornos, fabricados na Europa e importados pela Intellikit para o Viena, dão aos pratos os sabores típicos do churrasco com rapidez e eficiência energética.

7. Pizza em 2 minutos. Pizzas preparadas em frente aos clientes e assadas rapidamente atendem a demanda principal da noite. Aqui, foi utilizado o novo forno “Forza” da Prática.

8. Day part. Preparar o restaurante para vender produtos em todos os períodos. Assim, além da preparação de cardápios especiais para cada período do dia, o restaurante ganhou um painel conversível para ambientar os três principais momentos do dia: almoço, final da tarde e noite.

Os resultados
O restaurante piloto no Shopping Iguatemi serviu para aperfeiçoamentos do novo conceito e, após 4 meses de operação e acompanhamento dos indicadores financeiros e operacionais, a inovação foi aprovado pela IMC. Maior fluxo de clientes, novos consumidores e vendas durante todo o dia foram observados, atendendo aos objetivos iniciais do projeto.

A inovação já foi aplicada ao segundo restaurante da rede no Shopping Ibirapuera, também em São Paulo, inaugurado em dezembro de 2016.

O novo conceito do Viena Express passa a ser o padrão a ser aplicado às novas lojas da marca e para o programa de retrofit dos restaurantes existentes.

Serviço:
As novas unidades do Viena Express, até esta data, ficam localizados nas praças de alimentação dos shoppings Iguatemi e Ibirapuera em São Paulo. Está prevista para 2017 a reformulação de 12 restaurantes.

Ficha técnica:

Unidade: Restaurante Viena Express

Projeto de foodservice: Diris Petribú – Senior Member FCSI – Líder do projeto, João Carlos Faias, Eduardo Esteban e equipe do StudioIno

Projeto dos expositores de alimentos: Emmanuel Melo – Senior Member FCSI – Líder do projeto, equipe de design do StudioIno e a Ingecold, responsável pela fabricação

Cliente: International Meal Company – Imc
Equipe do cliente: Jaime Szulc, Pierre Berenstein, Regina Belelli, Juliana de Aguiar Oliveira e equipes Imc

Escopo do Projeto: Novo conceito e reformulação do Restaurante Viena Express

Arquitetos: Diris Petribú, Eduardo Esteban, João Carlos, Luisa Gambaro, Ana Luisa Cronemberger, Maria Wolf

Design de interior: StudioIno

Workshop e pesquisa inicial: DesignMuda e StudioIno

Construção: AS6 Construções e G&R Construções

Marcenaria: AFA Marcenaria

Fornecedor de Equipamentos: Macom/Hoshizak, Ingecold, Intellikit, Prática, Glasart, Melting

 

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StudioIno coordena reformulação do tradicional restaurante Viena

Quarenta anos atrás, o Viena abria sua primeira unidade, um restaurante no Conjunto Nacional em São Paulo. Em 2016, depois de décadas de sucesso e crescimento, a marca, agora parte do International Meal Company – Imc, queria se renovar para atrair um novo público sem perder de vista os clientes cativos. O StudioIno entrou na história para fazer esse desafio se tornar realidade e o resultado mais proeminente deste trabalho foi inaugurado no início do mês. O restaurante da rede no Shopping Iguatemi é um dos mais importante da marca e servirá de modelo para o restante das novidades que o Viena prepara para 2017.

A inovação exigiu um trabalho multidisciplinar

O trabalho começou em abril e a fase de pesquisa e planejamento durou em torno de 4 meses. “O primeiro Viena era um restaurante moderno, quando foi inaugurado 40 anos atrás. Era voltado para pessoas de 25 a 35 anos. Hoje, esse público está nos seus 60 70 anos. O objetivo era preparar a marca para uma nova geração sem abandonar sua primeira clientela”, explica Diris Petribú, diretora do StudioIno.

Para atender a demanda do cliente, o StudioIno montou uma equipe de profissionais de diferentes áreas de expertise. “Entendemos, desde o início, que para enfrentar esse desafio não precisávamos de uma solução de arquitetura ou gastronomia, por exemplo. Era preciso uma abordagem multidisciplinar”, conta Petribú.

O primeiro passo foi a organização de workshops de reenquadramento e cocriação com diferentes partes envolvidas no projeto. A partir dos resultados deste trabalho inicial, o conceito central foi desenvolvido e outros parceiros foram chamados para, cada uma em sua especialidade, contribuir para o trabalho.

A DesignMuda elaborou workshops e o conduziu a pesquisa inicial. Alice Yang foi a especialista em branding que amarrou o conceito final e criou a nova identidade do segmento. A Todos Arquitetura e o StudioIno ficaram responsável pela ambientação do espaço. E o chef Du Cabral e o barman Alex Zemczak reformularam o menu e opções de bebidas da casa. O StudioIno executou o projeto de foodservice, arquitetura do interior e coordenou os trabalhos de todas as equipes. Diris Petribú foi a arquiteta responsável por toda a obra.

O resultado foi um novo conceito para a Viena

Ao final de quatro meses de pesquisa e mais dois de obras, a unidade reformulada do Viena Delish no Shopping Iguatemi foi inaugurada com uma abordagem diferenciada. O local passou a ser um food hall, com diferentes opções de espaços, serviços e menu. “Há um bar com cervejas artesanais. Um ambiente com pizzas feitas às vistas do cliente e uma hamburqueria parceira que passou a funcionar dentro do restaurante. Outro espaço conta com uma cozinha com finalizações abertas. Cada área com um cardápio e ambientação específica”, explica Petribú.

O cliente pode aproveitar o Viena Delish da forma que achar mais interessante. “Dá para ir ao bar, pedir uns petiscos rápidos e depois ir para o cinema. Mas dá também para sentar, pedir uma pizza ou um prato em família. O cliente pode escolher a mesa comunitária ou ir para um ambiente mais reservado”, diz Petribú.

No total, o Viena Delish conta com seis opções de ambientes, distribuídas em um salão com pé direito de 5.5 metros, 260 metros quadrados e com capacidade para até 120 pessoas.

Reformulação segue tendências do foodservice

O trabalho de reformulação do Viena do Shopping Iguatemi apresenta ao público conceitos que representam o que há de mais novo em termos de serviço em foodservice. Entre elas, a diretora do StudioIno destaca a preparação dos pratos no próprio restaurante, utilizando-se apenas produtos frescos e nenhum industrializado. A preparação destas refeições na frente do cliente, em cozinhas abertas é outra tendência adotada. A transparência e naturalidade adotada na forma de lidar com os alimentos se traduzem também na ambientação. Embora com diferentes propostas de serviços, todos os cantinhos do restaurante contam com decoração casual, simples e moderna.

Novo restaurante será modelo para outras unidades Viena

A ideia do grupo IMC, detentor da marca Viena, é expandir o novo conceito criado pelo StudioIno para as cinco unidades semelhantes, tendo o restaurante do Shopping Iguatemi como flagship para todo o selo Delish.

Serviço:

A unidade reformulada do Viena Delish fica no andar térreo do Shopping Iguatemi de São Paulo, na Avenida Brigadeiro Faria Lima 2232, Jardim Paulistano.

Ficha técnica:

Unidade: Restaurante Viena Delish

Projeto de foodservice: Diris Petribú – Senior Member FCSI – Líder do projeto, Eduardo Esteban, João Carlos Faias e equipe do StudioIno

Investimento total: R$ 3 milhões

Cliente: International Meal Company – Imc

Equipe do cliente: Jaime Szulc, Pierre Berenstein, Regina Belelli, Vivian Paulatti, Du Cabral, Alex Zemczak

Escopo do Projeto: Novo conceito e reformulação do Restaurante Viena no Shopping Iguatemi, São Paulo

Arquitetos: Diris Petribú, Luisa Gambaro, Ana Luisa Cronemberger, Maria Wolf

Design de interior: StudioIno e Todos Arquitetura

Workshop e pesquisa inicial: DesignMuda e StudioIno

Pesquisa, conceituação e Branding: Alice Yang

Construção: S6 Construções

Marcenaria: AFA Marcenaria

Fornecedor de Equipamentos: Macom/Hoshizak, Unox, Ingecold

 

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Mercado brasileiro de foodservice terá certificação de associação internacional

A Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês) está expandido o Processo para Associação de Membros Profissionais no Brasil. Emmanuel Melo, diretor e fundador do StudioIno, e o gestor Raoni Saade, da Mapa Assessoria, viajam na próxima quarta-feira, 16, para Chicago, nos Estados Unidos, para discutir a implementação da versão brasileira do teste com o comitê do Conselho de Padrões Profissionais para as Américas (CPSTA, na sigla em inglês) da FCSI.

A participação na FCSI é um importante diferencial para especialistas do mercado de foodservice em todo o mundo. Para ser Membro Profissional é preciso comprovar experiência relevante no setor e ser aprovado na seleção da Sociedade. O teste é rigoroso, com prova escrita com 160 questões técnicas e defesa oral de um projeto ou treinamento, dependendo da especialidade do consultor postulante. É essa avaliação, para a classificação de Membros Profissionais, que está sendo trazida para o Brasil. Atualmente, os testes e apresentações só estão disponíveis em inglês e são voltados para as regulamentações do mercado americano.

Os representantes brasileiros vão conversar com o comitê sobre o mercado e as práticas nacionais. Além de discutir detalhes para a adaptação do processo de afiliação à FCSI para os padrões do Brasil. Trazer a avaliação para o Brasil e para a América Latina é resultado da iniciativa de William Taunton, presidente mundial da FCSI, e do brasileiro Marco Amatti, sócio da Mapa Assessoria e trustee do conselho latino americano da FCSI.

Emmanuel Melo faz parte da FCSI desde o ano passado. Em outubro, Melo e Saade foram chamados pela Sociedade para orientar a adequação do teste para a realidade brasileira. O convite veio por conta da experiência dos profissionais e em reconhecimento aos trabalhos realizados em prol do fortalecimento do categoria.

A FCSI está em atividades desde os anos 1950s tendo adotado o nome atual em 1979. A Sociedade tem representação nas américas, na Ásia, no continente africano e no Oriente Médio.

Novidades em foodservice direto de Nova York

A arquiteta Diris Petribu, diretora do StudioIno e do HubFoodservice, participou de uma missão comercial em Nova Iorque e trouxe de lá as últimas tendências em serviço, design e decoração de restaurantes, cafés, mercados e empórios. O objetivo da viagem foi observar novos conceitos e tendências no setor de foodservice e buscar formas de aplicar estas ideias no mercado brasileiro.

Espaços de alimentação podem ter diferentes tamanhos, desde um grande restaurante a um aconchegante bistrô. Mas, independente de área, os pé direitos altos estão sendo cada vez mais usados e foram uma das tendências arquitetônicas que Diris observou durante a missão. Uma outra modalidade bastante usada é o compartilhamento de espaço, combinando loja com área de alimentação, por exemplo.

A população está cada vez bem informada sobre os benefícios de escolher alimentos vindos de produtores locais. Esta opção já está sendo absorvida pelo setor de foodservice, que começa a oferecer mais produtos orgânicos e frescos, comprados de fornecedores regionais. E a tendência é que este cardápio seja apresentado ao consumidor de uma forma bem direta. Nas paredes do próprios estabelecimento, como parte da decoração. Diris observou também que, para transmitir a mensagem de informalidade e transparência, alguns estabelecimentos, têm optado por instalações aparentes.

No mercado americano, as tendências parecem apontar para a criação de ambientes menos formais, leves e modernos. Entre os elementos estudados durante a visita, Diris destaca “a praticidade das instalações, a preparação à vista do cliente, a saudabilidade e o frescor dos alimentos”.

Diris foi à Nova Iorque como parte de uma visita guiada do Sebrae São Paulo junto com 40 empresários do ramos de alimentação. Durante a missão, o grupo participou da feira de alimentos Summer Fancy Food e conheceram locais com propostas conceituais em foodservice.

MissaoNY

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