10 lições para o futuro dos restaurantes self-service

Enquanto várias cidades do Brasil começam a reabrir o comércio, o momento é mais do que apropriado para pensar e se preparar para o funcionamento de restaurantes. Quando o pico da pandemia tiver passado e pudermos pensar em trabalhar com segurança, como será o novo cenário do setor de alimentação? Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, falou sobre isso durante o seminário de inovação para esse mercado promovido pelo Canal Restaurante. A palestra, convertida em ebook gratuito, abordou 10 lições para pensarmos o futuro dos restaurantes self-service.

Como será o futuro

Entre mudanças significativas e ajustes pontuais, estabelecimentos e fornecedores estão calculando diferentes cenários. Em pesquisa com especialistas de diferentes áreas, Emmanuel Melo listou 10 elementos que, certamente, terão impacto no funcionamento de restaurantes self-service

1 – Será preciso criar e comunicar um protocolo de segurança

Estabelecimentos de alimentação já operam dentro de rigorosos controles de segurança e higiene. Esses protocolos deverão ser atualizados para incluir as medidas de prevenção à Covid-19 e o público deverá ser bem informado sobre as ações tomadas.2

2 – O cliente vai precisar lavar as mãos antes das refeições

Para garantir que o consumidor higienize as mãos corretamente, o estabelecimento deverá oferecer opções como pias ou dispensadores de álcool gel.

3 – Os alimentos no bufê deverão ser protegidos

Restaurantes self-services costumam ter um grande balcão com alimentos expostos. Esse espaço deverá ser repensado para que as comidas estejam protegidas de gotas de salivas das pessoas ao redor.

4 – Alimentos porcionados e pré-embalados podem ser uma alternativa

Além do autosserviço, os restaurantes podem passar a oferecer refeições ou lanches já prontos e embalados, como sanduíches e saladas.

5 – Oferecer pratos prontos é outro caminho

Outra opção ao autosserviço é a oferta de pratos servidos. Preparados por funcionários e entregues ao cliente na hora.

6 – Será necessário pensar outras alternativas de venda além do salão

Com as medidas de distanciamento físico, o número de mesas no salão podem ser reduzidas. Para continuar gerando receita, outras alternativas devem ser analisadas. Entre elas: delivery, pickup e venda de ingredientes para preparo em casa. 

7 – Mais do que nunca o digital ganhará força

Cardápio digital, app para adiantar os pedidos e a possibilidade de receber pagamentos sem contato entre o cliente e o funcionário. Essas são algumas vantagens virtuais que podem ser adicionadas às operações.  

8 – É possível vender o dia inteiro

Com refeições pré-porcionadas e embaladas, as vendas podem acontecer durante todo o dia e não apenas nos horários tradicionais de almoço e jantar.

9 – A preparação antecipada é mais produtiva

As refeições prontas permitem um melhor usos das horas de trabalho e possibilitam as vendas por outros formatos, como o delivery.

10 – Desenhar no chão as marcas de distanciamento na fila será prática comum

Será preciso ajudar o consumidor a manter a distância apropriada dos outros. As marcações no chão indicando o espaçamento da fila será essencial.

Referência para planejar

Todas as 10 lições estão detalhadas em um ebook disponível para download gratuito. A publicação pode ser uma boa referência para planejar o futuro do estabelecimento quando o momento da reabertura chegar.

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Franco Bachot lança soluções de divisórias temporárias para restaurantes

Maurício Bioni, gerente comercial da Franco Bachot, conta que, ao pesquisar soluções para negócios de alimentação e hospitalidade para após a pandemia, percebeu que as referências internacionais não eram muito interessantes. A empresa decidiu estudar o cenário e as necessidades do mercado para desenvolver respostas melhores. O resultado é o lançamento da linha Care de divisórias temporárias. 

Segundo Bioni, a solução combina qualidade e praticidade. Os produtos são feitos para encaixar nas mesas, sendo uma alternativa de momento. Para receber as divisórias, as mesas não precisam ser furadas ou parafusadas, facilitando a instalação e remoção. A linha Care foi pensada para negócios de pequeno a médio porte, ou “para a padaria, o restaurante ou o hotel três estrelas”, como resume Bioni.

Detalhes do produto

A linha Care conta com diferentes tipos de divisórias. São soluções para mesas para duas ou quatro pessoas, para ambientes, para booths ou para poltronas. Os produtos são feitos de madeira, MDF, acrílico e estofado, no caso das divisórias em poltronas. Maurício Bioni explica que, adotando barreiras físicas entre as pessoas, os estabelecimentos podem ocupar mais mesas sem abrir mão da segurança.

Pesquisa intensa

O trabalho de pesquisa e desenvolvimento do produto durou 10 dias, para que o resultado saísse tão rápido, foi preciso que quatro times trabalhassem simultaneamente. Designers, engenheiros, e funcionários do comercial e do marketing atuaram juntos para buscar soluções neste momento de transformações no setor de alimentação.

Durante a fase de pesquisa, Bioni conta que foram ouvidos arquitetos, designers e especialistas em foodservice. Nessa etapa, o StudioIno contribuiu com experiência e conhecimento técnico nesse mercado. A Franco Bachot ouviu também clientes da empresa, para entender as demandas dos operadores.

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Restaurante prepara e distribui refeições para população sem teto

O empresário Rogério Alonso Pires viu as cozinhas dos três restaurantes que comanda fechadas. Com as medidas de contenção à disseminação da Covid-19, estabelecimentos de alimentação tiveram que suspender as atividades temporariamente. Pires sentiu o impacto das restrições, mas lembrou de pessoas que estão passando por uma situação ainda mais difícil que a dele. Daí surgiu a ideia de aproveitar os equipamentos parados para produzir e distribuir refeições para moradores de rua.

Para tirar a vontade do papel, o empresário criou o projeto ComVida e de Barriga Cheia. Com a ajuda de voluntários e o auxílio de doações, a iniciativa já atendeu centenas de pessoas na região do Ceagesp e Largo da Batata, em São Paulo (SP). Atualmente a ação serve almoço de segundas a sexta-feira e entregam kits de higiene para 200 pessoas.

Como ajudar

As doações de alimentos serão recebidas durante a semana no Restaurante do Barão, localizado na Av. Brigadeiro Faria Lima 1235, das 8h às 12h. Quem puder fazer doações em dinheiro, ajudará na compra de combos de ingredientes para o preparo das refeições. Cada prato custa, em média, R$ 2,50. Também é possível doar o valor correspondente a combos para 10, 20, 30, 50 ou 100 refeições:

  • Combo para 10 pessoas: R$ 25,00
  • Combo para 20 pessoas: R$ 50,00
  • Combo para 30 pessoas: R$ 75,00
  • Combo para 50 pessoas: R$ 125,00
  • Combo para 100 pessoas: R$ 250,00 

Para doações em dinheiro:

  • Banco Santander
  • Agencia: 0729
  • Conta corrente: 1013714-1 
  • Rogério Alonso Pires 

Para mais informações, a pessoa interessada pode ligar para (11) 99302-2885

 

Doações terão continuidade

Pires não esconde que situação está difícil para ele. O trabalho com o ComVida foi uma forma que ele encontrou de enfrentar esse momento. “O prejuízo é muito grande mesmo mas estamos conseguindo segurar. Em vez de ficar me lamentando, eu pensei, ‘vamos fazer alguma coisa para ajudar’. Sempre tem gente precisando mais do que nós, não é? Aí eu decidi usar as cozinhas para produzir essas refeições”. 

A iniciativa está dando tão certo que o empresário já imagina dar continuidade quando terminar a quarentena. Rogério é proprietário dos Restaurante do Barão, Lanchonete Amizade e Quintal do Izi. Ele pensa em usar as cozinhas, em horários livres, para continuar e até aumentar a produção de refeições gratuitas. A ideia é, no futuro, destacar um local nos restaurantes para que os interessados possam ir lá buscar os pratos. 

 

Starbucks distribui alimento para necessitados durante a pandemia

No Brasil, a Starbucks fechou o mês de abril comemorando a doação de 36 mil itens de alimento para 28 instituições. No início das restrições impostas pela pandemia de Covid-19, a cafeteria se articulou com ONGS em diferentes estados para buscar formas de ajudar. A marca doou leite para organizações que ajudam crianças pobres, e distribuiu café para populações necessitadas, entre outros exemplos.  A Starbucks é cliente do StudioIno desde 2013 e o escritório já projetou dezenas de unidades para a marca em diferentes estados.

 

Ajude a Uná Alimentos a doar alimentos para instituições sociais

A Uná Alimentos está com uma campanha para ajudar duas instituições durante este período de quarentena. Para contribuir, é só doar 10 reais no site www.unaalimentos.com.br. Simone Guerretta, proprietária da empresa, explica que 100% do valor arrecadado será revertido para a compra de alimentos. A Uná opera na cozinha colaborativa do Hub Foodservice e fornece pratos saudáveis ultracongelados para os clientes.

Durante a quarentena, as refeições estão saindo com um desconto de 16%. Guerreta diz que a vontade de ajudar veio da missão da empresa. “A Uná é formada por gente que pensa em alimentos com dedicação, paixão e respeito. O que nos motiva é poder contribuir com alimentos saudáveis, frescos, saborosos e seguros”.

Agradecimento em forma de sorvete para profissionais da saúde

A rede San Paolo Gelato Gourmet doou sorvete para hospitais em diferentes estados. Foram mais de 6 mil potinhos entregues em Pernambuco, Ceará, São Paulo e outras localidades. Renata Aguiar, proprietária da marca diz que a ação está em sintonia com a filosofia da empresa. “A San Paolo tem como um dos principais valores levar momentos felizes para as pessoas.Então, nesse momento tão diferente que estamos vivendo, no qual as pessoas não conseguem confraternizar em nossas lojas, nos sentimos motivados a levar um pouco de felicidade onde elas estivessem. E e nada mais justo que na “frente de batalha”, onde tudo está acontecendo. Queríamos oferecer um momento de alegria e descontração àqueles que estão cuidando das pessoas doentes”. A San Paolo é cliente do StudioIno desde 2017.

Cozinheira faz refeições para moradores de rua

A chef Márcia Ramos pediu a ajuda de seus clientes e, com o valor arrecadado, preparou e distribuiu refeições para cerca de 300 pessoas desabrigadas. Ela entregou também máscaras e água. Márcia é cozinheira e assistente social e fornece pratos prontos saudáveis por delivery. A cozinha dela foi projetada pelo StudioIno. A chef conta que a motivação para a ação veio de um sentimento de empatia pelo próximo no meio deste momento de crise. “Eu tento entender o que o outro está passando. Mas a gente não faz ideia do que é realmente essa vida na rua. Então espero poder ajudar”.

The future of post-Covid-19 buffet restaurants

Suggestions for reopening protocols and inspirations for new buffet formats.

Heavily impacted by the Covid-19 pandemic, restaurants across different segments had to close their doors. Allowed to work only with delivery or take out, many food service business owners are distressed and insecure about the future.

Upon reopening, when social distancing becomes more flexible, customer behavior will change. Consumers may be more likely to avoid buffet restaurants believing that an environment of crowds of people talking around exposed food, sharing the same utensils, sitting at common tables next to each other and continuing to talk while they eat pose a great risk of coronavirus contamination.

How to operate buffet restaurants that are a safe environment against coronavirus contagion communicate that well to customers?

Health authorities are likely to create a protocol to be used when the time comes to reopen buffet restaurants. However, in preparation for that moment and in order to address the anguish of business owners and workers of such an important foodservice sector , we decided to anticipate this challenge and contribute with our vision on the subject.

We brought together our team of architects and designers and talked to experts in search for solutions to this complex challenge. The result, presented below, is a set of recommendations and ideas that we propose to guide and inspire buffet restaurants operators.

BUFFET RESTAURANT SERVICE AREAS – ENTRY, SERVICE BUFFET, MEAL ROOM AND CHECKOUT::

Entering the restaurant

  • Control the inflow to avoid crowding. Company restaurants may rearrange staff’s luch time to limit the number of workers in the room at the same time;
  • Show the security procedures adopted by the restaurant, as well as recommendations to customers. Use posters and verbal information: “Come in, wash your hands, take your plate, help yourself and keep silent for everyone’s health.”
  • Menus (when used) must be produced in disposable materials;
  • Provide fixed washbasins (2 or 3 per service line). Alternatively, offer hand sanitizers dispensers. Totems with pedal-operated hand sanitizers dispensers can be a great alternative.

At the service buffet

  • All dishes and utensils must be washed and sanitized in dishwashers with rinsing at 84oC;
  • Provide sanitized and packaged cutlery;
  • If mechanical washing is not possible, provide disposable utensils;
  • Paint signs on the floor to guarantee the distance of 1.5 meters between customers;
  • Use mixed system at the buffet: self-service of portioned and packaged food and served dishes:
  • Salads can be pre-assembled in individual portions, protected with plastic wrap for self-service in refrigerated displays;
  • Proteins and garnishes must be served on heated counters by employees. Use acrylic protectors between service personnel and customers;
  • Offer packaged beverages (cans and other packaging). Post mix equipment must be operated by employees and not be touched by customers;
  • Dessert in packaged portions for self-service and displayed in open grab & go equipment;
  • Make alcohol gel available next to grab & go;
  • Spices should be offered in sachets;
  • Food at the buffet must be covered with efficient salivary protectors with side, top and front closures (Anvisa and NSF / ANSI 2). What was once considered a pretty solution is now the safest;
  • Central counters (service on both sides) should not be used anymore or be used only on one side. Use the other side to display served dishes;
  • Staff at the buffet and restaurant must wear gloves and masks;
  • Small restaurants or those that have the buffet leaning against walls, which makes it impossible to adopt served dishes, may offer assembled dishes with two or three options.

In the dining room

  • Check the possibility of reducing 1/3 of the tables to ensure a distance of 2 meters between tables and 1 meter between chairs;
  • An alternative to keep the number of tables would be using only one of their sides;
  • Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
  • Have hand sanitizer available on the tables;
  • Provide a place for masks’ disposal;
  • Use natural ventilation if possible. In the case of air conditioning, observe the cleaning of the filters and preventive maintenance of the system;
  • Put up posters recommending that everyone eat in silence

At the cashier for payment

  • Use disposable consumers’ cards (used for keeping track of meals and beverages consumed);
  • Paint markings on the floor to guarantee the distance of 1.5 meters between customers;
  • Cashier operators must wear masks and cannot handle food;
  • Install acrylic protectors for the scales;
  • Install acrylic protectors in the checkout counter;
  • Disinfect the card machines before each use;
  • Encourage payment without physical contact, with cell phones and smart watches;
  • Deploy system for payment by debit;
  • The technology for automated teller machines is now available and can be used by restaurants with greater investment power.

Self-service systems, when designed according to the legislation already in place before the Covid-19 pandemic, have the infrastructure ready to operate safely. These restaurants will be able to adopt the indicated procedures without major problems.

Other restaurants will need to make some adjustments to provide the necessary safety measures for their customers and employees.

New buffet formats

Think of a “delivery” system from your restaurant’s kitchen to its dining room. Instead of the traditional buffet, a “wall” formed by vertical refrigerated and heated “grab & go” displays. On them: complete meals, food in portions and snacks, prepared and packaged in your kitchen (or coming from a central one). The menu: local food, salads, soups, sandwiches, pizzas, vegan options …

All foods are beautifully displayed, bright and easy to pick up. Customers can consume on site or take meals and snacks to offices, home … Quick ovens (microwave) are available for customers to warm up their meals and snacks when cold. Hot foods are also available and ready for consumption.

COMPARED TO TRADITIONAL BUFFET SERVICE THIS NEW FORMAT OFFERS MANY ADVANTAGES SUCH AS:

  • Quick adaptation / easier to change the menu throughout the day: breakfast, lunch and snacks / “Snackfication” (1);
  • Sales throughout the day;
  • Food for consumption on site or for take-away (2);
  • Products ready for delivery (3);
  • Faster service, greater customer turnout;
  • Less waste of ready-made food (this is a problem with today’s buffets);
  • Higher productivity, continuous production in the kitchen throughout the day;
  • Possibility to scale the business;
  • It allows for centralized production (in “ghost kitchens” (3) for example) and distribution to several locations;

HOWEVER, THE SYSTEM COMES WITH SOME CHALLENGES AS WELL:

  • The breaking of paradigms in customer behavior when eating out;
  • The need to move forward with the development of 100% biodegradable packaging, with zero impact on the environment;
  • The need for investments in renovations and to acquire equipment such as quick coolers / freezers, grab & go displays, professional microwave ovens and others;
  • Transforming everyday operations into more digital ones will also be necessary to obtain better results.

This new format will be easier to adopt for the commercial restaurant segment and for decentralized kitchens in the corporate foodservice sector.

Some companies are some references in using this system. I list as examples British foodservice chains Pret a Manger and Wasabi, with great success in the USA and other countries.

  1. Snackfication is a term recently created to designate the trend of behavior, observed mainly in the new generations, of increasing the consumption of snacks throughout the day instead of complete meals consumed at traditional times – breakfast, lunch and dinner;
  2. Here we use both “take away” or “to go” meaning food bough to be eaten at home, offices or other places;
  3. Ghost kitchens are specific for delivery and do not have areas for public service.

Final message

As in other crises, this one will pass as well.

We will work now and be ready for the successful reopening of restaurants.

Trust your creativity

Acknowledgment

We are very grateful to colleagues and experts who contributed to this article with ideas, suggestions and comments. We’d like to thank: 

Diris Petribu – FCSI. foodservice specialist architect 

Dra Aline Pamela Vieira de Oliveira – Infectologist, Member of the Brazilian Society of Infectious Diseases

Liliane Bittar – Nutritionist and Food Safety Specialist

Myriam Scholz – Nutritionist and Food Safety Specialist

José Aurélio Lopes, FCSI – Nutritionist 

Marco Amatti, FCSI – Foodservice Management Consultant

João Carlos Faias – Architect and Designer, member of FCSI and foodservice specialist, and all the colleagues at StudioIno.

References:

  • Brazilian National Health Surveillance Agency Anvisa resolution RDC-216/2004 
  • Ordinance CVS-5 of the Health Surveillance Center, São Paulo State Department of Health
  • TECHNICAL NOTE Nº 18/2020 / SEI / GIALI / GGFIS / DIRE4 / ANVISA Covid-19 and Good Practices in Food Manufacturing and Handling, Brazilian National Health Surveillance Agency Anvisa

***

TABLE – 1

Summary of recommendations for operating buffet restaurants that are safe against coronavirus spread.

SERVICE AREAS – ENTRANCE, SERVICE BUFFET, MEAL ROOM AND CHECKOUT.

  • Control inflow to avoid agglomerations;
  • Provide washbasins and hand sanitizer dispensers. Totems with hand sanitizer are good alternatives;
  • Paint markings on the floor, in the buffet area and checkout lines at the cashiers, to limit the proximity between people to 1.5m;
  • Mechanically wash dishes and utensils with a rinse at 84oC;
  • If mechanical washing is not possible, provide disposable utensils;
  • Implement mixed service at the buffet with self-service of portioned and packaged food and served dishes;
  • Use efficient salivary protectors;
  • Do not use central counters with service on both sides;
  • Consider reducing tables to 1/3 to ensure a distance of 2 meters between tables and 1 meter between chairs;
  • An alternative to keep the number of tables would be using only one of their sides;
  • Provide disposal sites for masks;
  • Install acrylic protectors on checkout and scales (when used);
  • Encourage digital payment, without physical contact;
  • Train employees and standardize the use of masks;
  • Put up posters informing customers of the restaurant’s procedures and of hygiene good practices.

Keep in mind that the purpose of these recommendations, in addition to creating a safer environment, is to promote customers’ perception of safety.

***

TABLE – 2

THE SELF-SERVICE SYSTEM IN BRAZIL

Restaurants that operate in the self-service / buffet system account for 27% of lunches served outside the home in Brazil, a Sebrae research says. Sebrae is a Brazilian autonomous social institution whose aim is to foster the development of micro and small enterprises, stimulating entrepreneurship in the country. We estimate that approximately 150 thousand buffet restaurants are running commercially in Brazil.

In the corporate segment, self-service is a popular format for company restaurants, schools, military units, hospitals, among others.

***

TABLE – 3

HOW THE CORONAVIRUS SPREADS:

According to information from the health authorities and experts we talked to, the transmission of the coronavirus that causes Covid-19 can be summarized as follows:

  1. Through the airways, through the droplets of saliva that are thrown into the air when the person coughs, sneezes or speaks at least one meter away;
  2. Through airways, through the droplets of saliva that are thrown into the air when people cough, sneeze or talks at a distance of at least one meter away;
  3. Through hands contact with contaminated surfaces and touching the eyes, nose and mouth;

Other information about SARS-Cov-19, the novel coronavirus:

  • The virus survives for a few hours suspended in the air or even days on certain surfaces;
  • It resists for up to three hours in aerosol form;
  • The virus stays up to three days on plastic or stainless steel structures or objects;

In other words, the virus is transmitted by:

Droplets of saliva, sneeze, cough and hand contact with contaminated surfaces

ATTENTION! Most infected people have no symptoms or show only milder ones.

HOW TO PREVENT:

Social isolation and hand hygiene.

The use of simple cleaning products such as soap and water, disinfectant and bleach is effective in eliminating the virus from surfaces.

***

TABLE – 4

PRODUCTION AREAS – KITCHENS

This article focuses on kitchens and public service areas of buffet restaurants, however we want to emphasize that restaurants must strictly follow the current health legislation. We draw your attention to the following points:

  • Establish a protocol to monitor employee’s health, asking those who show symptoms such as fever, diarrhea, vomiting, skin infections to stay at home. Reinforce the importance of informing the responsible manager immediately about any health issue;
  • Educate all employees on the disease and how to prevent it, how to properly wash hands and other preventive measures;
  • Intensify the practice of hand hygiene that should be performed at regular and supervised intervals;
  • Employees who prepare and serve food must wear disposable masks and gloves, in addition to the other PPE (Personal Protective Equipment) necessary for their activities;
  • Educate all employees on the correct use of disposable masks and gloves, with strict hand hygiene and disposal in an appropriate place (trash bin with pedal exclusively for this purpose);
  • Clean the preparation and service areas much more frequently. The same goes to the cleaning of equipment, furniture and utensils. Specific sanitizing products must be used: chlorinated detergents and disinfectants, and 70% liquid alcohol.
  • Clean toilets (employees and customers) much more frequently. Pay extra attention to the cleaning of sinks, toilets, flush valve, taps, locks and handles, switches, trash cans, liquid soap and hand sanitizer dispensers, toilet paper and paper towels support, floor, walls, doors.
  • During the food handling process, the distance between employees must also be maintained, at least 1.5m.

 

Emmanuel Melo – FCSI

Design director / StudioIno

 

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O futuro dos restaurantes Self-Service pós COVID-19

Recomendações para operação segura e novos formatos

Fortemente impactados pela pandemia da Covid-19, os restaurantes em todo o segmento comercial de foodservice estão fechados. Liberados apenas para operar nos sistemas de entrega (delivery) ou no atendimento no balcão com fornecimento de comida para viagem (to go). Muitos operadores estão aflitos e mergulhados em incertezas quanto ao futuro. 

Na reabertura, quando o distanciamento social for flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço – self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas uma das outras e seguindo falando enquanto comem, representam grande risco de contágio da Covid-19.

Como operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19 e ao mesmo tempo transmitir aos clientes a sensação dessa segurança?

É provável que as autoridades sanitárias criem um protocolo médico para ser utilizado na reabertura dos restaurantes self-service. Porém, enquanto esse momento não chega e preocupados com a angústia dos operadores desse importante segmento do foodservice (ver quando ao lado), resolvemos nos antecipar a esse desafio e contribuir com nossa visão sobre o tema.

Reunimos nosso time de arquitetos e designers de foodservice e conversamos com especialistas na busca de soluções para esse complexo desafio. O resultado, apresentado a seguir, é um conjunto de recomendação e ideias que propomos para orientação e inspiração dos operadores dos restaurantes de autosserviço.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas de restaurantes de autosserviço (self-service):

No acesso ao restaurante

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações. Os restaurantes institucionais podem fracionar a ida do pessoal ao restaurante;
  • Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais:

“Entre, lave as mãos, pegue seu prato, sirva-se e mantendo-se sempre em silêncio, pela saúde de todos.”

 

  • Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais descartáveis;
  • Disponibilizar lavatórios fixos (2 ou 3 por linha de serviço). Como alternativa oferecer dispensadores de álcool em gel. Totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal, podem ser uma ótima alternativa.

 

No bufê de serviço

  • Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC;
  • Oferecer talheres higienizados e embalados;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
  • Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
  • Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes; 
  • Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
  • Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos tipo grab&go;
  • Disponibilizar álcool em gel antes do grab&go;
  • Temperos deve ser oferecidos em sachês;
  • Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O bonito agora é o mais seguro;
  • Balcões centrais (atendimento por ambos os lados), não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
  • Os funcionários de serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
  • Restaurantes pequenos ou aqueles que possuem o bufê encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.

 

 

 

 

Na sala de refeição

  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Uma alternativa seria manter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;
  • Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
  • Disponibilizar álcool em gel nas mesas;
  • Prever local para descarte de máscaras;
  • Utilizar ventilação natural se possível. No caso de ar condicionado, observar a  limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;
  • Colocar cartazes recomendando para que todos comam em silêncio

 

No caixa para pagamento

  • Utilizar comandas descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos;
  • Instalar protetores de acrílico para as balanças;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas;
  • Desinfetar as maquininhas de cartão antes de cada uso;
  • Incentivar o uso do pagamento sem contato físico, com celulares e relógios inteligentes;
  • Implantar sistema para pagamento por débito;
  • A tecnologia para caixas automáticos ou sem caixas já está disponível e pode ser utilizada por restaurantes com maior poder de investimento.

Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existentes antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas. 

Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.

 

Novos formatos de autosserviço

Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do bufê tradicional,  uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go”. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores. O cardápio é tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas…

Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa… Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.

 

Esse novo formato oferece muitas vantagens em relação ao serviço tradicional de bufê como:

  • Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification” (1);
  • Vendas durante todo o dia;
  • Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away” (2);
  • Produtos prontos para “delivery” (3);
  • Serviço mais rápido, maior giro no salão;
  • Menor desperdício de comida pronta (esse é um problema dos bufês atuais);
  • Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
  • Possibilidade de escalar os negócios;
  • Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens” (4),  e distribuição em vários pontos de venda;

 

Porém, o sistema traz alguns desafios também:

  • A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
  • A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
  • A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
  • A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.

Esse novo formato de autosserviço será mais facilmente adaptado para o segmento de restaurantes comercial e para copas descentralizadas no segmento institucional do foodservice.

Existem algumas referências de utilização desse sistema. Relacionamos aqui as redes de foodservice britânicas Pret a Manger e Wasabi, com muito sucesso nos EUA e em outros países. 

  1. Snackification é um termo em inglês criado recentemente para designar a tendência de comportamento, observada principalmente nas novas gerações, do aumento do consumo de lanches em vários momentos do dia ou invés de refeições completas consumidas em horários tradicionais – café da manhã, almoço e jantar;
  2. Take-away ou To go são expressões em inglês para o serviço de comprar no restaurante e levar para consumir em casa ou escritórios;
  3. Delivery é o serviço bem conhecido entre nós de pedir comida quente, pronta para consumo e receber em casa ou escritório;
  4. Ghost kitchens são cozinhas específicas para delivery e que não possuem áreas para atendimento de público.

 

 

 

 

Mensagem final

Assim como ocorreu em outras crises, essa também vai passar.

Vamos trabalhar agora e ficarmos prontos para a reabertura dos restaurantes com sucesso.

Confiem na sua criatividade

 

Agradecimentos

Agradecemos muito aos colegas e especialistas que contribuíram com ideias, sugestões e comentários para a elaboração deste texto. Em particular nominamos: Dra. Aline – Infectologista, Liliane Bittar – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, Myriam Scholz – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, José Aurélio Lopes, FCSI – Nutricionista, Marco Amatti, FCSI – Consultor em Gestão de foodservice, João Carlos faias – Arquiteto e Designer, membro da FCSI e especialista em foodservice, e a todos os colegas do StudioIno.

 

Referências:

  • Resolução RDC-216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
  • Portaria CVS-5 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo
  • NOTA TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos

 

QUADRO – 1

Quadro resumo

Recomendações para operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas.

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações;
  • Disponibilizar lavatórios e dispensadores de álcool em gel para os clientes. Os totens com álcool em gel são alternativas práticas;
  • Fazer marcações no piso, na área do bufê e filas de pagamento nos caixas, para limitar a proximidade das pessoas em 1,5m;
  • Higienizar louças e utensílios mecanicamente com enxágue a 84oC;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Implantar o serviço misto no bufê com autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos;
  • Utilizar protetores salivares eficientes;
  • Não utilizar balcões centrais com atendimento pelos dois lados;
  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Alternativamente, utilizar as mesas da sala de refeições somente em um dos lados;
  • Disponibilizar locais para descarte de máscaras;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas e balanças (quando utilizadas);
  • Incentivar o pagamento digital, sem contato físico;
  • Treinar os funcionários e padronizar o uso de máscaras;
  • Criar cartazes para comunicação com os clientes: informar procedimentos que o restaurante está seguindo e orientar as boas práticas de higiene para os clientes.

 

Tenha em mente que o objetivo dessas recomendações, além de criar um ambiente mais seguro é também o de promover a percepção de segurança para os clientes.

 

QUADRO – 2

 

O sistema de autosserviço no Brasil

Os restaurantes que operam no sistema de autosserviço, ou self-service como são conhecidos, respondem por 27% dos almoços servidos fora do lar, segundo pesquisa Sebrae. Estimamos que restaurantes de autosserviço, soma aproximadamente 150 mil estabelecimentos no Brasil, somente no segmento comercial.

No segmento institucional, o autosserviço é fortemente utilizado em restaurantes de empresas, escolas, unidades militares, hospitais, além de outros.

 

QUADRO – 3

 

Como o coronavírus é transmitido: 

Segundo informações das autoridades de saúde e de especialistas que conversamos, a transmissão do coronavírus causador da Covid-19 pode ser resumida da seguinte forma:

 

  1. Por vias respiratórias, através das gotículas de saliva que são jogadas no ar quando a pessoa tosse, espirra ou fala a pelo menos um metro de distância; 
  2. Por meio de contato físico, quando essas gotículas contendo o vírus alcançam mucosas dos olhos, nariz e boca; 
  3. Por meio de contato das mãos e rosto com superfícies contaminadas, levando-as aos olhos, nariz e boca; 

 

Outras informações sobre o SARS-Cov-19, o novo coronavírus:

  • O vírus sobrevive por algumas horas em suspensão no ar ou até dias em certas superfícies;
  • Ele resiste por até três horas na forma de aerossol;
  • O vírus chega a ficar até três dias sobre estruturas ou objetos de plástico ou aço inoxidável;

 

Em outras palavras o vírus é transmitido por:

Gotículas de saliva da fala, espirros, acessos de tosse e contato das mãos com superfícies contaminadas

ATENÇÃO! A maioria dos infectados não tem sintomas ou apresenta apenas manifestações mais leves.

 

Como prevenir: 

Isolamento social e higiene das mãos.

O uso de produtos de limpeza simples, como água e sabão, desinfetante e água sanitária é eficaz para eliminar o vírus de superfícies

 

QUADRO – 4

Áreas de produção – Cozinhas

O foco deste trabalho são as áreas de serviço e atendimento ao público dos restaurantes de autosserviço, porém queremos ressaltar que os restaurantes devem seguir a legislação sanitária vigente com todo o rigor. Chamamos a atenção para os seguintes pontos: 

  • Estabelecer um controle para identificar as condições de saúde do colaborador, o qual ficará impedido de trabalhar se exibir sinais visíveis de doença, apresentar sintomas gripais, febre, diarreia, vômito, infecções cutâneas. Reforçar a importância da comunicação imediata ao gestor responsável sobre o problema de saúde para as devidas ações; 
  • Orientar todos os colaboradores sobre a doença e prevenção do contágio pelo coronavírus (SARS-COV-2), a forma correta de higienização das mãos e demais medidas de prevenção;
  • Intensificar a prática de higiene das mãos que deve ser realizada em intervalos regulares e supervisionada;
  • Os colaboradores que preparam e servem alimentos devem utilizar máscaras e luvas descartáveis, além dos outros EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) necessários para as atividades;
  • Orientar sobre a correta utilização das máscaras e luvas descartáveis, com rigorosa higiene das mãos e descarte em local apropriado (lixeira com pedal exclusiva para este fim);
  • Intensificar a frequência de higienização das áreas de preparo e atendimento, bem como dos equipamentos, móveis e utensílios utilizando produtos saneantes específicos: detergentes e desinfetantes clorados e álcool líquido 70%.
  • Intensificar a frequência e reforçar a limpeza dos sanitários (colaboradores e clientes): pias, peças sanitárias, válvula de descarga, torneiras, fechaduras e maçanetas, interruptores, lixeiras, dispensadores de sabonete líquido, álcool gel, suporte de papel higiênico e papel toalha, piso, paredes, portas.
  • Durante o processo de manipulação dos alimentos, também deve ser mantido o distanciamento entre os colaboradores, no mínimo 1,5m.

 

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Orientações para restaurantes migrarem para o delivery

“No momento, todos são restaurantes digitais”. Esta frase resume um pouco a situação atual do foodservice e como os estabelecimentos estão encontrando formas de continuarem produzindo. Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, conversou com o jornalista Sérgio Lerrer no Canal Restaurante, sobre como os negócios de alimentação podem se adequar às novas demandas de entrega e de comida para viagem. 

Entre os tópicos abordados na entrevista estão:

 

  • A cozinha para delivery não é igual a cozinha para serviço no local. Nesse tempo de crise, uma alternativa é adaptar a estrutura já existente para funcionar para entrega.
  • O tempo de atendimento, a temperatura dos alimentos e as embalagens são alguns dos itens que precisam ser pensados para a entrega.
  • Uma opção é montar boxes com os ingredientes separados para que os clientes terminem a preparação em casa.
  • Seguir as orientações das autoridades de saúde é essencial: distanciamento entre as pessoas e higienização específica para a prevenção do vírus (além das normalmente exigidas para serviços de alimentação) 
  • É preciso organizar o fluxo de entregadores para não criar aglomerações.
  • Redes com restaurantes em shoppings devem pensar em outro local para fazer a preparação e receber os entregadores, já que os centros de compra estão fechados.

 

Assista à entrevista completa:

Delivery em foco – no momento todos são restaurantes digitais

 

Diris faz parte de um grupo de consultores que estão prestando orientações gratuitas para negócios de foodservice nesta adaptação às novas regras de funcionamento. 

 

 

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