O conceito em foodservice determina a experiência do consumidor

Quando uma família ou um grupo de amigos decide sair para comer fora, alguns fatores os farão ficar felizes ou chateados com o passeio. A qualidade da comida é essencial, mas outros elementos também contribuem. O atendimento foi bom? O ambiente combinou com a proposta do restaurante? O tempo passado no local foi agradável? A soma de todos esses elementos determina como será a experiência do consumidor. E para oferecer uma experiência positiva o negócio precisa de um conceito forte e bem resolvido. Então, como um estabelecimento de foodservice pode desenvolver um conceito interessante?

Emmanuel Melo, designer e diretor do StudioIno, escreveu sobre esse tema para o site InFood.

Para acessar o artigo completo é só clicar na imagem abaixo:

 

 

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Empório especializado em produtos italianos chega à capital paulista

Os italianos da família Auricchio chegaram ao Brasil na década de 1950. Agora, o empreendimento deles chega à capital paulista. Quando vieram para o novo continente, os Auricchios trouxeram o conhecimento da região da Campagna, onde se produz muçarela de búfala. Eles estabeleceram uma fábrica no interior de São Paulo sob a marca Bufalat. É essa produção que, há quatro meses está disponível em um empório no bairro de Perdizes, São Paulo.

O StudioIno desenhou a cozinha e a área dos clientes para a unidade. No local, é possível degustar a famosa muçarela e pratos com ingredientes italianos. Outra opção é visitar a loja e levar para casa algumas das delícias disponíveis. Diris Petribú, diretora da empresa, explica que o projeto foi bastante simples. A filosofia da Bufalat é transpor a atmosfera artesanal e caseira para o empório.

 

Muçarela e mais

A fábrica da Bufalat combina equipamentos modernos com um rigoroso controle de qualidade para que o resultado final seja igual aos produzidos na Itália. A marca garante um queijo com sabor e cremosidade das melhores muçarelas de búfala.

Apesar de ser o carro-chefe da marca, a Bufalat produz outros itens além do famoso queijo branco. Entre as outras opções disponíveis estão a ricota fresca, a burrata, uma muçarela misturada com leite fermentado, e a scamorza, um queijo feito com leite bovino.

 

(Sabemos que pode parecer estranho, mas desde 2009, a grafia do nome deste queijo tão querido foi aportuguesada para “muçarela”, com “ç” mesmo).

 

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Projeto do Viena Delish selecionado para publicação americana

O projeto de foodservice do StudioIno para o novo restaurante Viena Delish está na edição deste ano da revista Project ShowCase, da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês). Este ano, a publicação selecionou 12 projetos de foodservice entre os trabalhos de associados nas Américas e o do StudioIno é único da América Latina a ser escolhido nesta categoria.

O que a revista destaca

“Os projetos são diversos tanto em conteúdo quanto em localização, já que a FCSI continua a expandir para novas áreas”, explica James C Camacho, o presidente da divisão para as Américas da FCSI, no editorial da revista. Ele continua: “este ano, destacamos 12 projetos de foodservice e dois projetos de gestão, incluindo escolas, universidades, restaurantes, um hospital, refeitório corporativo e resorts”.

A Project ShowCase mostra como o trabalho de reconceituação foi importante para que a marca Viena conquistasse o público mais jovem sem alienar os clientes cativos. A matéria, explica todo o processo necessário para que este resultado fosse atingido. O trabalho envolveu desde pesquisas e workshops com profissionais de diferentes áreas até o desenvolvimento de soluções de cozinha, bar, arquitetura e branding que traduzissem o novo posicionamento da marca. Destacamos as contribuições da Todos Arquitetura no design do interior e da consultora em branding Alice Yang na experiencia do consumidor.

Conheça todo os detalhes do projeto para o Viena Delish

Porque a publicação é importante

A Project ShowCase é a principal publicação da FCSI. Todos os anos, a Sociedade faz contato com todos os associados em busca das soluções mais interessantes e inovadoras. Atualmente, a FCSI tem mais de 1.600 membros em 46 países.

A revista então seleciona os projetos mais relevantes e inicia um processo de filtragem, no qual o pleiteante deve preencher os requisitos da FCSI e fornecer os detalhamentos necessários para a publicação. Desta forma, são selecionados os 14 trabalhos (12 de projetos e 2 de gestão) que chegam às páginas da revista.

Saiba mais sobre o processo de seleção da Project ShowCase

Viena Delish na publicação da FCSI

A publicação da FCSI já está disponível online. Todos os detalhes sobre o Viena Delish na revista podem ser conferidos abaixo:

 

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Como aproveitar as oportunidades do mercado de delivery

O surgimento dos aplicativos para pedir comidas em casa fez o negócio de delivery se fortalecer no mercado brasileiro. Entretanto, muitos restaurantes ainda não oferecem o serviço. Ou seja, esse é um setor no qual há muita oportunidade de crescimento. Vamos ver como um empreendimento pode expandir as operações agregando o serviço de refeições entregues em domicílio ao modelo de negócios?

Diris Petribú, diretora do StudioIno, analisou o tema detalhadamente neste artigo para a Infood.

Leia o texto completo abaixo:

 

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O mercado delivery está em alta. Como preparar o negócio para essa oportunidade?

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o mercado de delivery movimentou 9 bilhões de reais em 2015. Como preparar um empreendimento para atender essa demanda? Este, assim como as oportunidades de “grab and go”, foram os temas da palestra que Diris Petribú, diretora do StudioIno, e a consultora Nathália Sifuentes fizeram na Equipotel, no último dia 14.

Como preparar um negócio para delivery?

Para Diris, cinco pilares fazem com que um serviço de delivery seja bem sucedido e é para eles que o empreendedor do setor deve atentar. Esses pontos principais são:

1 – Mercado = qual será o público? Qual será a área atendida? Qual volume de vendas previsto?

2 – Cardápio = será o mesmo do restaurante ou um versão reduzida? Como será a embalagem e apresentação dos pratos?

3 – Vendas e entrega = como serão feitas as vendas, por ferramentas próprias ou de terceiros? Como será o sistema de entrega?

4 – Comunicação = como as ferramentas de comunicação do negócio vão informar ao público sobre o serviço de delivery?

5 – Estrutura física = como o ambiente do negócio, os funcionários e o fluxo de movimentação vai ser adaptado para o serviço de entrega?

Dentre os exemplos de serviço de entrega bem feito, Diris mostrou a experiência do VeganJá, um delivery de comida vegana em São Paulo. A loja não tem cozinha própria. Utiliza a estrutura colaborativa do Hub Foodservice e baseia todo o modelo de negócios nas vendas à domicílio. São marmitas sem produtos de origem animal, embaladas de forma ecológica e entregues em caminhonetes com refrigeração. O formato deu tão certo que a VeganJá passou de 250 refeições produzidas por semanas para mil pratos feitos no mesmo período em apenas uma ano e meio de operações. A loja já prevê chegar a 1,6 mil marmitas por semana em outubro.

A experiência do “grab and go”

Nathália Sifuentes falou sobre oportunidades de negócio com “grab and go”, uma solução de alimentos prontos e de fácil acesso que tem ganhado espaço no mercado nacional. “Não é loja de conveniência, com produtos empacotados. É comida de verdade, fresca, e pronta para levar”, explicou a consultora.

Nathália detalhou mostrou que fatores influenciam em um serviço de “grab and go” rentável e agradável para o cliente. Entre eles, está o desenvolvimento de uma embalagem atrativa e adequada ao alimento, e a oferta de produtos locais e saudáveis.

FCSI na Equipotel

Diris e Nathália fazem parte da Foodservice Consultants Society International (FCSI). A palestra das profissionais fez parte da programação da FCSI na Equipotel que, durante os quatro dias da feira, trouxe especialistas associados para conversar com o público sobre temas pertinentes ao mercado de foodservice.

 

Mais da Equipotel: veja a conversa sobre conceito em foodservice.

 

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Equipotel oferece programação de palestras gratuitas com membros brasileiros da FCSI

Durante a Equipotel, o pavilhão de exposições contará com espaço exclusivo para troca de ideias com uma extensa programação de palestras. Todas as conversas são gratuitas para os participantes da feira, que será realizada de 11 a 14 de setembro, no São Paulo Expo, o mais novo centro de convenções da capital paulista.

Os diretores do StudioIno e membros da Foodservice Consultants Society Internacional (FCSI) Diris Petribú e Emmanuel Melo serão alguns dos especialistas que estarão palestrando na Equipotel. Os painéis fazem parte da curadoria da FCSI para a Equipotel. Durante toda a feira, no espaço Café do Saber, profissionais associados à FCSI vão conversar com o público sobre diferentes temas. As palestras serão sempre às 16h30. O espaço fica na rua N22 do pavilhão.

Diris irá falar sobre como preparar o negócio de foodservice para a mobilidade, explorando o crescimento dos serviços de delivery e “para viagem”. A arquiteta discutirá o tema junto com Nathália Sifuentes, consultora de foodservice e membro sênior da FCSI. A conversa será no dia 14 de setembro, às 16h30.

A palestra de Emmanuel Melo será sobre a importância do conceito para um empreendimento de foodservice. No bate-papo, ele vai detalhar como a história do estabelecimento e a experiência sensorial do consumidor influencia a escolha do cliente na hora de decidir onde comer fora. A conversa será dividida com a engenheira de alimentos Renata Shimizu e o nutricionista e consultor José Aurélio Lopes, ambos também membros da FCSI. A explanação será no dia 11 de setembro, às 16h30.

Sobre a Equipotel

Está é a 55ª edição deste evento que há muito se estabeleceu como referência para toda a cadeia de hospitalidade e serviços alimentares na América Latina. Este ano, serão 200 expositores nacionais e internacionais distribuídos pelos 25 mil m² do espaço de exposição. A programação se completa com uma séries de palestras gratuitas.

 

Serviço:

Equipotel

Data: 11 a 14 de setembro de 2017

Horário: Segunda-feira à quinta-feira das 13h às 21h

Local: São Paulo Expo – São Paulo/SP

 

Palestra: A importância do conceito e relevância para o consumidor e o sucesso no Foodservice

Data: 11 de setembro de 2017

Horário: 16h30

Local: Rua N22 do pavilhão

 

Palestra: A importância de preparar seu negócio para a mobilidade

Data: 14 de setembro de 2017

Horário: 16h30

Local: Rua N22 do pavilhão

 

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Consultores brasileiros podem fazer exame de Sociedade Internacional de Foodservice em português

Os testes da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês) estão agora disponíveis em português. Anteriormente, as provas só podiam ser realizadas em inglês. Profissionais brasileiros interessados em ingressar da FCSI ou já participantes que queiram subir nas categorias da Sociedade devem entrar em contato com representantes da Sociedade nos EUA ou no Brasil para iniciar o processo.

Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, foi o primeiro especialista do Brasil a completar toda a seleção em português, fazendo testes de conhecimento, apresentação oral, sumário executivo da apresentação oral e análise de projeto. Melo faz parte da FCSI desde 2015 e agora chega à categoria mais alta do grupo, se tornando Membro Profissional.

“Eu estou feliz e orgulhoso. Valeu a pena a dedicação e a disciplina para realizar os estudos necessários. Aprendi mais sobre os valores, ética e procedimentos da FCSI, que constituem as regras fundamentais para a formação de um mercado global de consultoria e projetos em foodservice. Desejo, com essa realização, motivar os meus colegas brasileiros a conquistarem também este importante título”, diz Melo.

O designer teve a oportunidade de ser o primeiro a completar o teste em português. Junto com o consultor Raoni Saade, Melo tem participado como convidado da CPSTA, o comitê de normas e procedimentos da FCSI responsável pelas traduções e adaptação dos exames para o português. Saade também completou os exames está aguardando a homologação e anúncio de seu nomeTodo o processo para se tornar membro profissional durou cerca de um ano e os dois especialistas brasileiros não tiveram acesso ao conteúdo antes da realização dos testes. 

Como fazer o teste em português?

Para prestar o exame é preciso ser membro sênior da FCSI. O interessado deve comunicar o interesse para kimberly@fcsi.org aos cuidados de Kimberly Kissel, diretora de educação da FCSI nas Américas.

A FCSI apoia os postulantes a membro profissional com a indicação dos livros para estudo, tutoriais em português para a apresentação oral e para a elaboração do sumário executivo, e também designa um treinador para orientar cada candidato.

Como funciona o teste?

O teste é rigoroso, com prova escrita com 162 questões técnicas, apresentação oral de um projeto ou treinamento, dependendo da especialidade do consultor postulante, e preparar um sumario executivo da apresentação oral.

O que é a FCSI e porque participar?

A FCSI está em atividades desde os anos 1950s tendo adotado o nome atual em 1979. A Sociedade tem representação nas Américas, na Europa, na Ásia, no continente africano e no Oriente Médio. São mais de 1.300 integrantes distribuídos em 46 países ao redor do mundo. Os participantes praticam os valores do grupo, que envolvem buscar educação continuada, colocar o cliente em primeiro lugar e seguir regras de ética profissional.

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Soluções para tornar a comida de aeroporto atrativa e prática

Mesmo os passageiros mais apressados podem escolher comidinhas rápidas, saudáveis e gostosas no corre corre entre um voo e outro. Pensando assim, o International Meal Company (IMC) chamou o StudioIno para desenvolver o design e arquitetura de estações de alimentação para aeroportos. O resultado foi o conceito do Grab n’ Fly, uma unidade de foodservice compacta, modular e pensada para as necessidades deste público.

O primeiro Grab n’ Fly, em operação no aeroporto de Guarulhos, foi entregue em dezembro de 2015. Hoje, a marca cresceu e já conta com mais quatro unidades. Duas funcionam atualmente no terminal de São Paulo, uma no aeroporto de Confins, em Belo Horizonte, e a mais recente, no aeroporto de Brasília.

As inovações do projeto

A operação foi desenvolvida para ocupar pouco espaço e levar oferta de lanches rápidos para as áreas de circulação de passageiros. Para atender essa demanda, foram desenvolvidas soluções simples mas decisivas, explica o arquiteto João Carlos Faias, coordenador de projetos do StudioIno.

O conceito conta com sistema de auto serviço que torna a operação mais rápida. Expositores de bebidas, por exemplo, e gôndolas são abertas e voltadas para o cliente. A unidade foi pensada em módulos que possibilitam diferentes formações e assim, uma adequação maior para a necessidade do consumidor em cada local. É possível ter configuração em ilha, como um quiosque, em forma de “L” ou em “U”. A formação em linha, por sua vez, facilita a venda e a circulação pelos corredores. Os diversos formatos também permitem explorar da melhor forma possível a área de exposição dos produtos.

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Como a experiência do consumidor faz toda a diferença em um negócio de foodservice

Quando uma família e um grupo de amigos decide jantar fora, alguns fatores os farão ficar felizes ou chateados com o passeio. A qualidade da comida é essencial, mas outros elementos também contribuem e é a soma deles que se chama de experiência do consumidor.

Que fatores são esses? Como um estabelecimento de foodservice pode administrá-los para buscar uma experiência positiva?

Essas e outras questões foram discutidas durante a conversa que Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, teve com o site Mercado Food Service.

Acesse todo o bate-papo aqui:

 

 

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10 tendências em conceitos de foodservice

A Associação Norte-Americana de Restaurantes (NRA, na sigla em inglês) divulgou, recentemente, um guia com as principais tendências que estão ganhando popularidade no mercado de foodservice. Uma das perguntas feitas durante o estudo foi: que conceito o consumidor procura quando vai comer fora?

Para chegar aos resultados, a NRA entrevistou cerca de 1.300 chefs profissionais cadastrados na Federação Culinária Norte-Americana.

Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, observou as indicações da pesquisa e fez uma análise das principais tendências em conceito de foodservice apresentadas com exemplos brasileiros:

1. Ingredientes hiperlocais

Os chefs estão dando ênfase adicional ao frescor dos produtos. Isso significa que alguns deles estão produzindo os ingredientes no próprio restaurante, com telhados verdes e hortas hidropônicas, onde cultivam mostarda, manjericão, brócolis e muito mais. Não poderia ser mais local que isso.

2. Fast casual com toque do chef

Atendimento no balcão com receitas mais elaboradas e criativas. Os chefs estão explorando cada vez mais o espaço do Fast Food. O segmento do Fast Casual cresceu de forma explosiva na última década e não mostra sinais de desaceleração. Os menus estão focados em ingredientes frescos e de alta qualidade pois, os chefs criam versões de restaurantes finos de hambúrgueres, pizza, sanduíches e muito mais.

3. Ingredientes naturais / menus limpos

Os chefes continuam a prestar mais atenção à qualidade e à proveniência das matérias-primas que utilizam. Eles estão se concentrando em itens minimamente processados ​​e servindo uma variedade maior de alimentos naturais e integrais que são saudáveis ​​e saborosos.

4. Sustentabilidade ambiental

Mais clientes, especialmente os da geração millenium, estão procurando por marcas de restaurantes que compartilhem suas crenças e valores de responsabilidade ambiental. Eles querem empresas que praticam a reciclagem, gerenciam seus resíduos alimentares e utilizam ingredientes de fontes locais. Os chefs, que reconhecem os benefícios da sustentabilidade, estão conquistando novos clientes leais e ajudando a salvar alguns recursos naturais.

5. Produtos de origem local

Chefs sabem que os consumidores estão dando mais atenção ao que comem e que o desejo por produtos cultivados localmente está crescendo fortemente. Muitos também estão trabalhando com os agricultores locais para obter as frutas e vegetais mais frescos e procuram colheitas de menor escala com produtos únicos e variados para inspirar a criatividade culinária.

6. Carne e frutos do mar de origem local

Os cozinheiros querem a proteína da mesma forma que os vegetais – frescos e criados localmente. Trabalhar com espécies de peixes nativas da região ou de um criador local de raças de porcos inspiram os chefs a serem criativos com menus, indo ao encontro dos consumidores interessados em tudo o que é local.

7. Redução de resíduos de alimentos

Os restaurantes estão preocupados e interessados em desenvolver mais formas de reduzir a quantidade de resíduos alimentares que geram e jogam fora. Eles estão começando a servir porções menores, a doar comida não utilizada aos necessitados, e a reciclar ou enviar resíduos para compostagem. Esses procedimentos também ajudam os restaurantes a serem mais eficientes e a reduzir os custos da produção.

8. Kits de refeição

Desde 2012, o negócio do kit de refeição tem crescido a passos largos e os restaurantes estão entrando nessa ação. Esses pacotes de ingredientes selecionados e porcionados oferecem aos consumidores a opção de cozinhar as refeições em casa. É um caminho entre o “take away” (comprar a comida pronta) e o “scratch” (fazer tudo desde o começo) em casa.

9. Simplicidade / voltar ao básico

Consumidores e chefes estão ficando nostálgicos dos velhos tempos. Lembra-se de quando a gastronomia molecular era o negócio da vez? Agora, pense em antes da época da química culinária, quando os chefs trabalhavam principalmente com métodos simples de preparação e receitas simples. É isso!

10. Nutrição

Os consumidores estão ficando mais inteligentes sobre os alimentos que comem e mais sintonizados com os próprios corpos. Eles querem fazer escolhas de refeições melhores e mais saudáveis ​​e comer em restaurantes que oferecem boas escolhas para eles e suas famílias. Eles estão olhando não só para o que geralmente é considerado “saudável”, mas o que é realmente saudável para eles, seja uma dieta baixa em carboidratos, ou opções com mais vegetais ou grãos integrais.

Como o Brasil está adotando essas tendências

Os conceitos apresentados na pesquisa da NRA como as principais tendências do foodservice, não chegam a ser novidades para os operadores brasileiros. Alguns restaurantes e empreendedores aqui, principalmente as novas marcas, já conceberam os seus negócios alinhados a essas tendências, validando, de certa forma os dados colhidos nos EUA.

Alguns exemplos em nosso país:

Hiperlocais – O TUJU tem a sua horta na frente do restaurante na Vila Madalena em São Paulo, enquanto o Chef Rafael Costa e Silva do LASAI no Rio de Janeiro produz os seus ingredientes em horta própria na zona oeste da cidade.

Fast Casual – A rede de hambúrguer BULLGER inaugurou sua primeira Fast Casual em Perdizes, São Paulo, com muito sucesso. Atendimento no balcão sem garçons ou taxas de serviço. Oferece opções de lanches bem elaborados com preços honestos, sem os exageros da chamada “gourmetização”.

Redução de resíduos – O novo restaurante BIO, do consagrado Alex Atala, nasceu sintonizado com os novos conceitos, prometendo desperdício zero em sua produção. O BIO foi inaugurado recentemente no Itaim Bibi, São Paulo.

Kit de comida – A CHEFTIME oferece pela internet entrega em domicílio de pacotes prontos para cozinhar.

Outros exemplos poderiam ser citados, mas deixo para os leitores criarem a sua própria lista e compartilharem se quiserem.

 

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