Recomendações para operação segura e novos formatos
Fortemente impactados pela pandemia da Covid-19, os restaurantes em todo o segmento comercial de foodservice estão fechados. Liberados apenas para operar nos sistemas de entrega (delivery) ou no atendimento no balcão com fornecimento de comida para viagem (to go). Muitos operadores estão aflitos e mergulhados em incertezas quanto ao futuro.
Na reabertura, quando o distanciamento social for flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço – self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas uma das outras e seguindo falando enquanto comem, representam grande risco de contágio da Covid-19.
Como operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19 e ao mesmo tempo transmitir aos clientes a sensação dessa segurança?
É provável que as autoridades sanitárias criem um protocolo médico para ser utilizado na reabertura dos restaurantes self-service. Porém, enquanto esse momento não chega e preocupados com a angústia dos operadores desse importante segmento do foodservice (ver quando ao lado), resolvemos nos antecipar a esse desafio e contribuir com nossa visão sobre o tema.
Reunimos nosso time de arquitetos e designers de foodservice e conversamos com especialistas na busca de soluções para esse complexo desafio. O resultado, apresentado a seguir, é um conjunto de recomendação e ideias que propomos para orientação e inspiração dos operadores dos restaurantes de autosserviço.
Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas de restaurantes de autosserviço (self-service):
No acesso ao restaurante
- Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações. Os restaurantes institucionais podem fracionar a ida do pessoal ao restaurante;
- Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais:
“Entre, lave as mãos, pegue seu prato, sirva-se e mantendo-se sempre em silêncio, pela saúde de todos.”
- Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais descartáveis;
- Disponibilizar lavatórios fixos (2 ou 3 por linha de serviço). Como alternativa oferecer dispensadores de álcool em gel. Totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal, podem ser uma ótima alternativa.
No bufê de serviço
- Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC;
- Oferecer talheres higienizados e embalados;
- Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
- Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
- Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
- Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
- Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes;
- Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
- Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos tipo grab&go;
- Disponibilizar álcool em gel antes do grab&go;
- Temperos deve ser oferecidos em sachês;
- Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O bonito agora é o mais seguro;
- Balcões centrais (atendimento por ambos os lados), não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
- Os funcionários de serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
- Restaurantes pequenos ou aqueles que possuem o bufê encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.
Na sala de refeição
- Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
- Uma alternativa seria manter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;
- Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
- Disponibilizar álcool em gel nas mesas;
- Prever local para descarte de máscaras;
- Utilizar ventilação natural se possível. No caso de ar condicionado, observar a limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;
- Colocar cartazes recomendando para que todos comam em silêncio
No caixa para pagamento
- Utilizar comandas descartáveis;
- Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
- Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos;
- Instalar protetores de acrílico para as balanças;
- Instalar protetores de acrílico nos caixas;
- Desinfetar as maquininhas de cartão antes de cada uso;
- Incentivar o uso do pagamento sem contato físico, com celulares e relógios inteligentes;
- Implantar sistema para pagamento por débito;
- A tecnologia para caixas automáticos ou sem caixas já está disponível e pode ser utilizada por restaurantes com maior poder de investimento.
Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existentes antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas.
Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.
Novos formatos de autosserviço
Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do bufê tradicional, uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go”. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores. O cardápio é tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas…
Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa… Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.
Esse novo formato oferece muitas vantagens em relação ao serviço tradicional de bufê como:
- Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification” (1);
- Vendas durante todo o dia;
- Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away” (2);
- Produtos prontos para “delivery” (3);
- Serviço mais rápido, maior giro no salão;
- Menor desperdício de comida pronta (esse é um problema dos bufês atuais);
- Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
- Possibilidade de escalar os negócios;
- Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens” (4), e distribuição em vários pontos de venda;
Porém, o sistema traz alguns desafios também:
- A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
- A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
- A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
- A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.
Esse novo formato de autosserviço será mais facilmente adaptado para o segmento de restaurantes comercial e para copas descentralizadas no segmento institucional do foodservice.
Existem algumas referências de utilização desse sistema. Relacionamos aqui as redes de foodservice britânicas Pret a Manger e Wasabi, com muito sucesso nos EUA e em outros países.
- Snackification é um termo em inglês criado recentemente para designar a tendência de comportamento, observada principalmente nas novas gerações, do aumento do consumo de lanches em vários momentos do dia ou invés de refeições completas consumidas em horários tradicionais – café da manhã, almoço e jantar;
- Take-away ou To go são expressões em inglês para o serviço de comprar no restaurante e levar para consumir em casa ou escritórios;
- Delivery é o serviço bem conhecido entre nós de pedir comida quente, pronta para consumo e receber em casa ou escritório;
- Ghost kitchens são cozinhas específicas para delivery e que não possuem áreas para atendimento de público.
Mensagem final
Assim como ocorreu em outras crises, essa também vai passar.
Vamos trabalhar agora e ficarmos prontos para a reabertura dos restaurantes com sucesso.
Confiem na sua criatividade
Agradecimentos
Agradecemos muito aos colegas e especialistas que contribuíram com ideias, sugestões e comentários para a elaboração deste texto. Em particular nominamos: Dra. Aline – Infectologista, Liliane Bittar – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, Myriam Scholz – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, José Aurélio Lopes, FCSI – Nutricionista, Marco Amatti, FCSI – Consultor em Gestão de foodservice, João Carlos faias – Arquiteto e Designer, membro da FCSI e especialista em foodservice, e a todos os colegas do StudioIno.
Referências:
- Resolução RDC-216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
- Portaria CVS-5 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo
- NOTA TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos
QUADRO – 1
Quadro resumo
Recomendações para operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19.
Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas.
- Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações;
- Disponibilizar lavatórios e dispensadores de álcool em gel para os clientes. Os totens com álcool em gel são alternativas práticas;
- Fazer marcações no piso, na área do bufê e filas de pagamento nos caixas, para limitar a proximidade das pessoas em 1,5m;
- Higienizar louças e utensílios mecanicamente com enxágue a 84oC;
- Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
- Implantar o serviço misto no bufê com autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos;
- Utilizar protetores salivares eficientes;
- Não utilizar balcões centrais com atendimento pelos dois lados;
- Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
- Alternativamente, utilizar as mesas da sala de refeições somente em um dos lados;
- Disponibilizar locais para descarte de máscaras;
- Instalar protetores de acrílico nos caixas e balanças (quando utilizadas);
- Incentivar o pagamento digital, sem contato físico;
- Treinar os funcionários e padronizar o uso de máscaras;
- Criar cartazes para comunicação com os clientes: informar procedimentos que o restaurante está seguindo e orientar as boas práticas de higiene para os clientes.
Tenha em mente que o objetivo dessas recomendações, além de criar um ambiente mais seguro é também o de promover a percepção de segurança para os clientes.
QUADRO – 2
O sistema de autosserviço no Brasil
Os restaurantes que operam no sistema de autosserviço, ou self-service como são conhecidos, respondem por 27% dos almoços servidos fora do lar, segundo pesquisa Sebrae. Estimamos que restaurantes de autosserviço, soma aproximadamente 150 mil estabelecimentos no Brasil, somente no segmento comercial.
No segmento institucional, o autosserviço é fortemente utilizado em restaurantes de empresas, escolas, unidades militares, hospitais, além de outros.
QUADRO – 3
Como o coronavírus é transmitido:
Segundo informações das autoridades de saúde e de especialistas que conversamos, a transmissão do coronavírus causador da Covid-19 pode ser resumida da seguinte forma:
- Por vias respiratórias, através das gotículas de saliva que são jogadas no ar quando a pessoa tosse, espirra ou fala a pelo menos um metro de distância;
- Por meio de contato físico, quando essas gotículas contendo o vírus alcançam mucosas dos olhos, nariz e boca;
- Por meio de contato das mãos e rosto com superfícies contaminadas, levando-as aos olhos, nariz e boca;
Outras informações sobre o SARS-Cov-19, o novo coronavírus:
- O vírus sobrevive por algumas horas em suspensão no ar ou até dias em certas superfícies;
- Ele resiste por até três horas na forma de aerossol;
- O vírus chega a ficar até três dias sobre estruturas ou objetos de plástico ou aço inoxidável;
Em outras palavras o vírus é transmitido por:
Gotículas de saliva da fala, espirros, acessos de tosse e contato das mãos com superfícies contaminadas
ATENÇÃO! A maioria dos infectados não tem sintomas ou apresenta apenas manifestações mais leves.
Como prevenir:
Isolamento social e higiene das mãos.
O uso de produtos de limpeza simples, como água e sabão, desinfetante e água sanitária é eficaz para eliminar o vírus de superfícies.
QUADRO – 4
Áreas de produção – Cozinhas
O foco deste trabalho são as áreas de serviço e atendimento ao público dos restaurantes de autosserviço, porém queremos ressaltar que os restaurantes devem seguir a legislação sanitária vigente com todo o rigor. Chamamos a atenção para os seguintes pontos:
- Estabelecer um controle para identificar as condições de saúde do colaborador, o qual ficará impedido de trabalhar se exibir sinais visíveis de doença, apresentar sintomas gripais, febre, diarreia, vômito, infecções cutâneas. Reforçar a importância da comunicação imediata ao gestor responsável sobre o problema de saúde para as devidas ações;
- Orientar todos os colaboradores sobre a doença e prevenção do contágio pelo coronavírus (SARS-COV-2), a forma correta de higienização das mãos e demais medidas de prevenção;
- Intensificar a prática de higiene das mãos que deve ser realizada em intervalos regulares e supervisionada;
- Os colaboradores que preparam e servem alimentos devem utilizar máscaras e luvas descartáveis, além dos outros EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) necessários para as atividades;
- Orientar sobre a correta utilização das máscaras e luvas descartáveis, com rigorosa higiene das mãos e descarte em local apropriado (lixeira com pedal exclusiva para este fim);
- Intensificar a frequência de higienização das áreas de preparo e atendimento, bem como dos equipamentos, móveis e utensílios utilizando produtos saneantes específicos: detergentes e desinfetantes clorados e álcool líquido 70%.
- Intensificar a frequência e reforçar a limpeza dos sanitários (colaboradores e clientes): pias, peças sanitárias, válvula de descarga, torneiras, fechaduras e maçanetas, interruptores, lixeiras, dispensadores de sabonete líquido, álcool gel, suporte de papel higiênico e papel toalha, piso, paredes, portas.
- Durante o processo de manipulação dos alimentos, também deve ser mantido o distanciamento entre os colaboradores, no mínimo 1,5m.
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